面团制作:将发酵好的老面与新的面粉和水按一定比例混合,揉成新的面团。由于老面中已经含有大量活跃的酵母菌,因此新面团能够更快地发酵。 二次发酵:将揉好的新面团放置在温暖、湿润的环境中进行二次发酵。这次发酵的时间通常比老面发酵的时间要短一些,因为老面中的酵母菌已经繁殖到一定数量,能够更快地促进面团发酵。
老面发酵法除了加入面肥外,还需要新补充发酵剂,可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强,可以少加发酵剂,反之则多加。一般接入面肥的量控制在要发的老面总量的5%~15%为好,加入超过20%并不能起到好的作用,甚至容易出现异味或过分瘫...
老面发酵法除了加入面肥外,还需要新补充发酵剂,可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强,可以少加发酵剂,反之则多加。一般接入面肥的量控制在要发的老面总量的5%~15%为好,加入超过20%并不能起到好的作用,甚至容易出现异味或过分瘫...
1. 将50克面粉与水混合，置于30至35度的环境中发酵1至3天，直至形成蜂窝状的老面，无需使用酵母。2. 将发酵好的老面再次与水和新面粉混合，揉成面团进行二次发酵。取100克二次发酵好的老面团，加入500克干面粉和10至50克糖（根据个人口味添加糖量，5%的糖量只有轻微的甜味），再加入适量的水。...
老面发酵技术详解 老面发酵技术是一种传统的面团发酵方法，它利用老面作为发酵剂，使面团充分发酵，产生独特的风味和丰富的口感。这种技术历史悠久，独具特色，被广泛应用于各种面点的制作中。首先，老面的制作是关键。老面通常由面粉、水和少量食用碱混合而成，经过长时间的自然发酵，形成富含酵母菌和乳酸菌...
老面是指面团中拥有自然酵母群体的面块,是制作好的面团留下一部分在室温下自然发酵,保存至下一次制作时使用的面块。具体制作方法如下: 1. 在制作好的面团中取出一小部分,一般为面团重量的5%~10%,将其揉成一个球状的面块。 2. 把...
1.选对发酵剂发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下，发酵剂在面才中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2.发酵粉的用量宜多不宜少发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜...
当前文档由后花园网文自动生成,更多内容请访问HTTP://.HHYWW.NET老面发酵技术详解来源于:包子那些事(一)配料配料主要由面粉、酵母、水、碱等组成。1.面粉的分配第一次和面(种子面团)用面粉33%(1/3)左右,第二次和面(主面团)用粉65%左右,扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定,发酵容器大生产规模小,...
老面发酵技术的详细解读 老面酵种的食材和做法：- 食材：面粉200克，清水200克 - 做法：1. 将200克普通面粉放入盆中，加入200克清水，揉和成软面。2. 将软面团揉至均匀，用保鲜膜包裹严实，置于温暖处，静置48小时。3. 经过48小时，面团出现酸味且内部形成蜂窝状，表明酸菌生成，可用于下一轮面粉...
老面发酵技术详解 【老面酵种】所用食材:面粉200克，清水200克 做法:①取200克普通面粉放在盆中，加入200克清水，将它们和制成稀面，也就是软一点的面。②将和制好的软面，用手揉成一个软面团，揉制均匀以后，放在盆中用保鲜膜将面盆封严，再将面盆放在一个温度相对高一点的地方，搁置四十八小时...