第三节羰氨反应 一、羰氨反应(美拉德反应)概述 反应物：羰基化合物与氨基化合物产物：深色物质、挥发性成分反应条件：加热反应过程中的化学变化：脱水、裂解、缩合、聚合能发生该反应的食品：几乎所有食品应用：菜肴的上色、增香、固型 二、羰氨反应的过程和机理 （一）初期阶段 •少量水分生成，PH值下降；宏观...
羰氨反应主要应用于有机合成中,可以合成各种具有重要生物活性的化合物。 羰氨反应是一种重要的C-N键构建方法,可以在中性条件下进行。在羰氨反应中,一碳氧化物通常是一个酯、醛、酸酐或酸氯等化合物,而含氨基的化合物通常是胺、含氮杂环等。羰氨反应能够有效地连接碳和氮原子,从而构建C-N键。 羰氨反应具有...
第三节羰氨反应 一、羰氨反应(美拉德反应)概述 反应物：羰基化合物与氨基化合物产物：深色物质、挥发性成分反应条件：加热反应过程中的化学变化：脱水、裂解、缩合、聚合能发生该反应的食品：几乎所有食品应用：菜肴的上色、增香、固型 二、羰氨反应的过程和机理 （一）初期阶段•少量水分生成，PH值下降；宏观上...
蛋白质在加热过度,特别是有糖类物质存在的情况下,其分子中的氨基和糖分子中的羰基之间发生的反应称为羰氨反应。烹饪中利用这一反应来增加菜点的色泽,如焙烤面包产生金黄色、烤鸭产生黄褐色、烤肉产生棕黄色等。 蛋白质在加热过度,特别是有糖类物质存在的情况下,其分子中的氨基和糖分子中的羰基之间发生的反应称为羰...
第三节羰氨反应 一、羰氨反应(美拉德反应)概述 反应物：羰基化合物与氨基化合物产物：深色物质、挥发性成分反应条件：加热反应过程中的化学变化：脱水、裂解、缩合、聚合能发生该反应的食品：几乎所有食品应用：菜肴的上色、增香、固型 二、羰氨反应的过程和机理 （一）初期阶段 •少量水分生成，PH值下降；宏观...
(3)羰氨反应褐变的控制 a、使用比较不易发生褐变的食品原料 b、降温 c、降低氧气浓度,采取真空、充氮包装 d、控制水分含量 e、适当降低pH f、形成钙盐,氨基酸与钙形成不溶化合物,与亚硫酸盐有协同作用。 g、加入亚硫酸盐 阻止生成薛夫氏碱,N-葡萄糖基胺 h、生物化学方法 ...
百度试题 结果1 题目下列选项符合羰氨反应的是( )。 A. 蛋白质与氨基酸之间发生的反应 B. 水煮加热过程中产生的理化现象 C. 脱水加热过程中产生的理化现象 D. 脂肪与蛋白质之间发生的反应 相关知识点: 试题来源: 解析 C 反馈 收藏
百度试题 结果1 题目下列选项符合羰氨反应的是()。 A. 水煮加热过程中产生的理化现象 B. 脱水加热过程中产生的理化现象 C. 蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D. 脂肪与蛋白质之间发生的反应 相关知识点: 试题来源: 解析 B 反馈 收藏
百度试题 题目羰氨反应 相关知识点: 试题来源: 解析 羰氨反应又称美拉德反应。食品在加热过程中食品中的蛋白质(或氨基酸)和还原糖类产生糖蛋白复合物,称为羰氨反应。面包焙烤过程中表皮褐变主要是此反应引起的。反馈 收藏