(3)羰氨反应褐变的控制 a、使用比较不易发生褐变的食品原料 b、降温 c、降低氧气浓度,采取真空、充氮包装 d、控制水分含量 e、适当降低pH f、形成钙盐,氨基酸与钙形成不溶化合物,与亚硫酸盐有协同作用。 g、加入亚硫酸盐 阻止生成薛夫氏碱,N-葡萄糖基胺 h、生物化学方法 ...
该反应褐变的例子如下：羰氨反应，也称为美拉德反应或非酶褐变反应，是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。这种反应广泛存在于食品工业中，是食品风味产生的主要来源之一。如，在面包、糕点、咖啡豆等焙烤食品的加工过程中，羰基化合物如还原糖类和氨基化合物如氨基酸和蛋白质之间的反应会生成棕色甚...
百度试题 题目[名词解释] 羰氨反应褐变 相关知识点: 试题来源: 解析 凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应,又称美拉德反应.反馈 收藏
1. 羰氨反应，亦称为美拉德反应或非酶褐变反应，涉及氨基化合物与羰基化合物的相互作用。2. 在食品工业中，这种反应扮演着至关重要的角色，是许多食品特征风味的关键来源。3. 面包、糕点以及咖啡豆等烘焙食品的制作过程中，羰基化合物（如还原糖）与氨基化合物（如氨基酸和蛋白质）反应。4. 这些相互...
百度试题 题目2 、羰氨反应褐变属于酶促褐变。相关知识点: 试题来源: 解析 B 反馈 收藏
Maillard反应(非酶褐变反应,羰氨反应):是羰基化合物(还原糖类)与()化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素 相关知识点: 试题来源: 解析 氨基 所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白...
( )羰氨反应褐变属于酶促褐变。 正确 错误 参考答案:错 点击查看答案 你可能感兴趣的试题 多项选择题 “将表格转换为AP Div”对话框有哪些选项?( ) A. 防止重叠 B. 显示AP元素面板 C. 显示网格 D. 靠齐到网格 点击查看答案 点击查看答案 单项选择题...
美拉德反应,又称羰氨反应或非酶褐变反应,是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应,是食品风味产生的主要来源之一。 Maillard反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。它影响食品的质量特性,例如颜色,风味,营养价值,以及食品原料的物理一化学属性。
百度试题 题目中国大学MOOC: 羰氨反应产生的褐变属于酶促褐变。相关知识点: 试题来源: 解析 错 反馈 收藏