百度试题 结果1 题目还原糖的美拉德反应的条件是什么?A. 有氨基酸存在 B. 酸性溶液中 C. 中性溶液中 D. 碱性溶液中 相关知识点: 试题来源: 解析 A,D 反馈 收藏
美拉德反应的机理是：氨基酸与还原糖加热之后与羰基缩合生成席夫碱 。条件是温度要达到20-25度，水分含量在10%-15%，并且ph值在3以上。美拉德反应：美拉德反应是一种非常常见的非酶褐变现象 ，在生活中这种反应通常被应用于食品添加剂的制作，特别是食物香精的生产。在国外美拉德反应很受重视，有很多机构专门研...
条件：1、温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。2、水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。3、pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。4、化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与...
该反应的条件包括：温度需保持在20-25摄氏度，水分含量应在10%-15%，pH值应高于3。美拉德反应作为一种非酶褐变反应，在食品香精的生产中具有重要意义。在国际上，该反应受到了广泛关注，并在香精制造业中得到了广泛应用，推动了香精调配工艺的科技革新。美拉德反应实质上是食物中的碳水化合物、氨基酸...
1. 美拉德反应的起始阶段涉及席夫碱的形成，这是通过氨基酸与还原糖在加热的条件下发生缩合反应来实现的。2. 随后，席夫碱经过环化作用，转变为N-取代糖基胺。3. 在美拉德反应的中间阶段，Amadori化合物形成，这是通过N-取代糖基胺的重排反应产生的。4. 在不同的pH条件下，Amadori化合物会沿着不同...
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在*条件下测定的美拉德反应产物中主要挥发性物质为己醛 (33.54%)、2-乙酰基-1, 4, 5, 6-四氢吡啶(23.50%)、壬醛 (14.92%) 及2-戊基呋喃 (10.98%)。 研究意义:电子舌与电子鼻分析结果表明,美拉德反应产物的滋味与风味水平均较酶解液有显著的提升。海带酶解液的美拉德反应产物的味道清香浓郁、滋味新鲜,...
美拉德反应是一个复杂的化学过程，主要分为起始、中间和最终三个阶段。在起始阶段，氨基酸与还原糖在加热条件下反应，生成席夫碱。接着，席夫碱环化生成N-取代糖基胺。随后，N-取代糖基胺通过Amadori重排形成Amadori化合物。在中间阶段，Amadori化合物在酸性或碱性条件下进一步反应。在酸性条件下，Amadori...
3、 Strecker聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应,产生Strecker醛类。最终阶段 此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以...