光合作用美拉德反应糖原活化能 12呼吸跃变现象糖胺皂化值双缩脲反应同功酶酶的活力单位(U)糖异生作用 蛋白质效率比值(PER)可溶性淀粉油脂酸败 13蛋白质一级结构酶的别构效应淀粉老化氧化磷酸化转氨作用糖的有氧氧化β-氧化 蛋白质效率比值(PER)食品添加剂氮平衡 14糖苷脂类肽键酶反应速度酶原激活作用激素凝集原糖...
(2 分) 3) 影响香气:在烟支燃吸过程中,糖类是形成香气物质的重要前体,当温度在 300°C 以上时,可热解 形成多种香气物质如呋喃衍生物,简单酮类和 醛类等羰基化合物,另外糖类和氨基酸经过美拉德反应能 形成多种香气物质,产生令人愉快的香气.(3 分) 4) 影响安全性:糖含量高,烟气中焦油含量也高,增加烟气对...
1、简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应? 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素? 3、影响淀粉老化的因素有哪些? 八、解释下列现象 面包放入4℃冰箱中存放后,产生回生口感。 参考答案: 二、填空题 1、单糖、低聚糖、多糖 2、椅式、船式、椅式 ...
答案: (1)美拉德反应的机理 ①起始阶段 a.席夫碱的生成(Shiffbase):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。 b.N取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。 c.Amadori化合物生成:N取代糖基胺经Amadori重排形成Amadori化合物。 ②中间阶段 Amadori化合物通过三条路线进行反应 a.酸性条件下:经1,2烯醇化反应...
美拉德反应与地黄炮制机理的关系研究[2] 下载积分:3800 内容提示: 山东人学坝Ij 学位论文2.3.5.4.1方法可行性分别取混合对照品溶液和熟地黄刁i 同时问炮制品溶液,进样,在上述色谱条件下测定。7 0 00时间7(m i n)图24混合对照品H PLC.ELSD色谱图\。..。。。,,、、—√、、。。、..—。—,..—...
美拉德反应,氨基酸热 降解,脂肪的热氧化降解,硫胺素的热降解。 第二篇 第一章 水产冷冻食品 1、名词解释:冻结速度 冻结点 共晶点 冻结率 答:1 食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度达到 0℃后,食品中心 温度降至比冻结温度低 10℃所需时间(h)之比. 2 冻结点:水产品体内组织中水分开始冻结的温度...
美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。( )[华中农业大学2017研]解析:空2. 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用,请说明协同作用的机理,并举例
排列美拉德反应的顺序()①分子重排②碳氨缩合③果糖基胺降解④醇醛缩合 A②①③④ B②④①③ C③①④② D③④①② 免费查看参考答案及解析 题目: 青霉素在酸性条件下,进行分子重排,最后生成()。 A6-氨基青霉烷酸 B青霉胺 C青霉醛 D青霉二酸 免费查看参考答案及解析 题目: Hb Leporeδβ基因的形...
17.美拉德反应——高温过程中,食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应,使食品发生褐变。 18.必需氨基酸___指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸 4.简述维...
作用:使物料中的淀粉质组分发生水合、糊化和凝胶化、使蛋白质组分发生水合和变性,氨基 酸和还原糖发生美拉德反应等作用,此外它还具有一般热处理的杀菌、灭酶以及对物料 中的抗营养因子的破坏作用等。 特点:生产工艺简单,热效率高,可连续化生产,应用的物料范围广,产品形式多,投资少, 生产费用低及无副产物产生等。