答案: (1)美拉德反应的机理 ①起始阶段 a.席夫碱的生成(Shiffbase):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。 b.N取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。 c.Amadori化合物生成:N取代糖基胺经Amadori重排形成Amadori化合物。 ②中间阶段 Amadori化合物通过三条路线进行反应 a.酸性条件下:经1,2烯醇化反应...
(2 分) 3) 影响香气:在烟支燃吸过程中,糖类是形成香气物质的重要前体,当温度在 300°C 以上时,可热解 形成多种香气物质如呋喃衍生物,简单酮类和 醛类等羰基化合物,另外糖类和氨基酸经过美拉德反应能 形成多种香气物质,产生令人愉快的香气.(3 分) 4) 影响安全性:糖含量高,烟气中焦油含量也高,增加烟气对...
光合作用美拉德反应糖原活化能 12呼吸跃变现象糖胺皂化值双缩脲反应同功酶酶的活力单位(U)糖异生作用 蛋白质效率比值(PER)可溶性淀粉油脂酸败 13蛋白质一级结构酶的别构效应淀粉老化氧化磷酸化转氨作用糖的有氧氧化β-氧化 蛋白质效率比值(PER)食品添加剂氮平衡 14糖苷脂类肽键酶反应速度酶原激活作用激素凝集原糖...
1、简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应? 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素? 3、影响淀粉老化的因素有哪些? 八、解释下列现象 面包放入4℃冰箱中存放后,产生回生口感。 参考答案: 二、填空题 1、单糖、低聚糖、多糖 2、椅式、船式、椅式 3、α-葡萄糖、β-果糖、—1,4糖苷键、D...
简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。 查看完整题目与答案 什么是触头的开距? 查看完整题目与答案 电机小齿轮套装过盈量过大、过小会出现什么后果? 查看完整题目与答案 氢气放空管必须使用金属材料,不得使用塑料管或橡胶管。 A. 正确 B. 错误 查看完整题目与答案 隔爆接合面的长度由隔...
美拉德反应,氨基酸热 降解,脂肪的热氧化降解,硫胺素的热降解。 第二篇 第一章 水产冷冻食品 1、名词解释:冻结速度 冻结点 共晶点 冻结率 答:1 食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度达到 0℃后,食品中心 温度降至比冻结温度低 10℃所需时间(h)之比. 2 冻结点:水产品体内组织中水分开始冻结的温度...
美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。( )[华中农业大学2017研]解析:空2. 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用,请说明协同作用的机理,并举例
综合法 EE 代谢性粪氮和内源性尿氮 微量元素 最低需要量与供给量 CF 理想蛋白质 必需矿物元素 随意采食量（VFI）NFE 过瘤胃蛋白和蛋白质降解率 草痉挛 维持需要 初水分与吸附水 Maillard反应 总磷与有效磷 基础代谢 概略养分 蛋白质的热损害 佝偻病 绝食代谢 粗灰分 周转代谢 白肌病 RND 碳水化合物 RDP与...
(A)发生的美拉德反应的结果。 (B)莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 (C)莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 (D)莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 7.在啤酒工业中添加(A)可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。 (A)葡萄糖氧化酶 ...
32.简述食品中的Aw与美拉德反应的关系。 33.请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比存在的优势。 34.脂肪的分级原理及主要加工方法。 35.简述为何巧克力贮存时会起白霜。 36.简述防止和减少植物组织褐变的方法。 37.简述甜味物质的呈甜机理。 【标准答案】第I卷(选择题)一、选择题:1～10小题。按照每题给出的...