在此背景下，甜味蛋白这一天然甜味剂逐渐受到瞩目。这类甜味蛋白广泛存在于热带植物中，如非洲竹芋和马槟榔，其甜度甚至能达到普通糖的数千倍。作为蛋白质的一种，甜味蛋白不仅甜度高、热量低、无毒安全，还具有出色的化学稳定性，耐热、耐酸碱，且使用范围广泛。更值得一提的是，大部分甜味蛋白在摄入后并不参与人体...
甜味蛋白就是其中的一类,它们甜度高、热量低、可以预防龋齿、安全性好。迄今为止, 在植物中找到了 7 种甜味蛋白,包括索马甜(Thaumatin),马槟榔蛋白(Mabinlin)、培它丁(Pentadin)、仙茅甜蛋白(Curculin)、布那珍甜味蛋白(Brazzein)、莫内林/莫热宁(Monellin)、神秘果素/奇果蛋白(Miraculin),其基本特征如表1所示。
甜味蛋白Brazzein天然存在于非洲浆果Pentadiplandra brazzeana Baillon 图片来源:foodbusinessnews 天然水果中的甜味蛋白是一种甜味来源,例如自然界存在的Miraculin(神秘果蛋白)、Brazzein(巴西甜蛋白)、Thaumatin(索马甜)、Monellin、Mabinlin、Pentadin、Curculin(仙茅甜蛋白)、Neoculin等,甜度可达到蔗糖的上百倍,有的...
近日，Oobli宣布完成 1800 万美元的 B1 轮融资，并同时宣布与投资者之一、食品配料巨头Ingredion 建立合作伙伴关系。双方合作将甜菊糖等天然甜味剂解决方案与 Oobli 开发的甜味蛋白相结合，加速行业获得美味、实惠且更健康的甜味剂系统。Oobli 利用精准发酵实现 brazzein 的大规模生产。该公司的两种 oubli 水果甜味蛋白...
马槟榔蛋白，英文名称为Mabinlin，是从我国云南等省份高海拔地区白花菜科植物Capparis masaikai Levi的种子中分离提纯得到的一种甜味蛋白。它由A链和B链两条链组成，分子量为12.4 KDa，甜度指数约为100。马槟榔蛋白共有4个变体，其中变体2最为稳定，实验显示在80℃ 2小时稳定，变体1、3、4则较不稳定。巴西甜...
经进一步分离纯化,发现马槟榔有5种同工蛋白,分别为马槟榔Ⅰ、Ⅰ-1、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ,其中马槟榔 II 的热稳定性最高,其热稳定性在所有已知甜味蛋白中也是最高的,其甜味可在80 ℃下保持48 h,而其他4种在80 ℃下保持0.5 h甜味则丧失,马槟榔 Ⅱ 具有较高的开发价值。
甜味蛋白有哪些? 索马甜索马甜,英文名称为Thaumatin,是从非洲竹芋科植物Thaumatococcus danielli Benth的果实中分离出的一类具有强烈甜味的蛋白质, 通常为淡黄褐色至灰褐色粉末。分子量为22.2 kDa,甜度指数约为3000,口感与蔗糖略有不同,在酸性条件下热稳定性较好,碱性或中性条件则相对较差。
对甜味蛋白构象的研究,可以大大加快其性能的改善,促进甜味蛋白在食品和饮料中的应用。 02 巴西甜蛋白在食品中的应用前景 巴西甜蛋白(Brazzein)是目前已知的最小的具有甜味的蛋白质,且具有较高的稳定性。Ishikawa等人研究发现,在353 K(79.85 ℃)下保温4h,Brazzein蛋白分子仍保持不变性,且甜味特征仍保持不变,这...
1、Miraclllin(奇果蛋白) Mimculin,中文被译为奇异果素、奇果蛋白等。 1968年,Kurihara等人发现西非植物奇异果的浆果中存在奇果蛋白,并分离出奇果蛋白,证实它是一种碱性糖蛋白。这种浆果因其本身并没有甜味,但在人的口腔内可将酸味转变成明显的甜味,且甜味感觉可持续数小时;它还可改变产品整体的风味特性,如可将...
1、Miraclllin(奇果蛋白) Mimculin,中文被译为奇异果素、奇果蛋白等。 1968年,Kurihara等人发现西非植物奇异果的浆果中存在奇果蛋白,并分离出奇果蛋白,证实它是一种碱性糖蛋白。这种浆果因其本身并没有甜味,但在人的口腔内可将酸味转变成明显的甜味,且甜味感觉可持续数小时;它还可改变产品整体的风味特性,如可将...