其甜味来源也是果实,1990年人们从宽叶仙茅果实中分离出仙茅甜蛋白(Curculin),其甜度是蔗糖甜度的500倍以上。 不过仙茅甜蛋白的热稳定性较差,当超过50℃时,就会失去甜味,但它更具特点。 仙茅甜蛋白本身是甜的,甜味能维持5分钟左右,不过时间过后,再喝水的话还能感觉到甜味,更神奇的时再吃酸甚至时是盐(NaCl)甜味...
在此背景下，甜味蛋白这一天然甜味剂逐渐受到瞩目。这类甜味蛋白广泛存在于热带植物中，如非洲竹芋和马槟榔，其甜度甚至能达到普通糖的数千倍。作为蛋白质的一种，甜味蛋白不仅甜度高、热量低、无毒安全，还具有出色的化学稳定性，耐热、耐酸碱，且使用范围广泛。更值得一提的是，大部分甜味蛋白在摄入后并不参与人体...
甜味蛋白就是其中的一类,它们甜度高、热量低、可以预防龋齿、安全性好。迄今为止, 在植物中找到了 7 种甜味蛋白,包括索马甜(Thaumatin),马槟榔蛋白(Mabinlin)、培它丁(Pentadin)、仙茅甜蛋白(Curculin)、布那珍甜味蛋白(Brazzein)、莫内林/莫热宁(Monellin)、神秘果素/奇果蛋白(Miraculin),其基本特征如表1所示。
虽然一些企业通过技术创新,如 Amai Proteins 利用 AI - CPD 技术在酵母中实现甜味蛋白量产以降低成本,但整体成本下降仍需持续努力。 另一方面,部分甜味蛋白的稳定性有待进一步提高,像 Monellin 在酸性 pH 条件下加热到 50℃以上就会失去甜味,巴西甜蛋白虽稳定性较好但更高热稳定性仍有待探索,这对于其在食品加工过...
01、甜味蛋白——高强度蛋白质甜味剂 甜味蛋白Brazzein天然存在于非洲浆果Pentadiplandra brazzeana Baillon 图片来源:foodbusinessnews 天然水果中的甜味蛋白是一种甜味来源,例如自然界存在的Miraculin(神秘果蛋白)、Brazzein(巴西甜蛋白)、Thaumatin(索马甜)、Monellin、Mabinlin、Pentadin、Curculin(仙茅甜蛋白)、Neo...
经进一步分离纯化,发现马槟榔有5种同工蛋白,分别为马槟榔Ⅰ、Ⅰ-1、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ,其中马槟榔 II 的热稳定性最高,其热稳定性在所有已知甜味蛋白中也是最高的,其甜味可在80 ℃下保持48 h,而其他4种在80 ℃下保持0.5 h甜味则丧失,马槟榔 Ⅱ 具有较高的开发价值。
1、Miraclllin(奇果蛋白) Mimculin,中文被译为奇异果素、奇果蛋白等。 1968年,Kurihara等人发现西非植物奇异果的浆果中存在奇果蛋白,并分离出奇果蛋白,证实它是一种碱性糖蛋白。这种浆果因其本身并没有甜味,但在人的口腔内可将酸味转变成明显的甜味,且甜味感觉可持续数小时;它还可改变产品整体的风味特性,如可将...
1、Miraclllin(奇果蛋白) Mimculin,中文被译为奇异果素、奇果蛋白等。 1968年,Kurihara等人发现西非植物奇异果的浆果中存在奇果蛋白,并分离出奇果蛋白,证实它是一种碱性糖蛋白。这种浆果因其本身并没有甜味,但在人的口腔内可将酸味转变成明显的甜味,且甜味感觉可持续数小时;它还可改变产品整体的风味特性,如可将...
对甜味蛋白构象的研究,可以大大加快其性能的改善,促进甜味蛋白在食品和饮料中的应用。 02 巴西甜蛋白在食品中的应用前景 巴西甜蛋白(Brazzein)是目前已知的最小的具有甜味的蛋白质,且具有较高的稳定性。Ishikawa等人研究发现,在353 K(79.85 ℃)下保温4h,Brazzein蛋白分子仍保持不变性,且甜味特征仍保持不变,这...
1、Miraclllin(奇果蛋白) Mimculin,中文被译为奇异果素、奇果蛋白等。 1968年,Kurihara等人发现西非植物奇异果的浆果中存在奇果蛋白,并分离出奇果蛋白,证实它是一种碱性糖蛋白。这种浆果因其本身并没有甜味,但在人的口腔内可将酸味转变成明显的甜味,且甜味感觉可持续数小时;它还可改变产品整体的风味特性,如可将...