一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法: 1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁...
不同品种的淀粉，由于存在粒径差异，糊化温度不同，糊化程度也不一样，所以糊化程度也不同。大部分淀粉可直接用于食品原料粉状，或加入水、鸡蛋、面粉、发酵粉等混合成糊状，再与食品原料混合煎炸。常用的糊状淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉、超级面粉、红薯淀粉等。玉米淀粉 玉米淀粉用途广泛，适用于大多数油炸菜肴，也可...
1. 淀粉是从玉米、甘薯、马铃薯等作物中提取出来的多糖粉，经过加工分离出蛋白质等物质后得到。它的颜色为白色，手感细腻。2. 在中国的烹饪中，淀粉常用于增稠、上浆和糊化食物。在港澳台和广东地区，人们通常将淀粉称为生粉，它是各种淀粉的一个总称。3. 台湾省地区特别将淀粉称为太白粉，这种淀粉主...
二、二者的区别 1. 使用场合不同 玉米淀粉通常用于烹饪中作为调味料或增稠剂,如用于做糖水、浓汤、肉丝等;而食用玉米淀粉则主要用于食品加工中,如蒸发器、面包、饼干等。 2. 加工方式不同 玉米淀粉的制作是通过将玉米加工成为细粉末,然后加入水分、酶等进...
烹调常用淀粉以绿豆淀粉为最好,勾出的芡匀、亮,经久不泄。若用来做粉皮韧性佳,遇热不化不黏。南方常用菱粉或荸荠粉,质地细腻而白,浆虾仁最好。红薯淀粉较差,这是因为所含纤维紊较多,影响淀粉团粒结构,所含的蛋白质较少,故而韧性较差。 2 保管 ①干淀粉的吸湿性很强,吸温后易结块,有时还产生霉臭味,因此在...
一、如意马铃薯淀粉的介绍 如意马铃薯淀粉是一种常用的马铃薯淀粉品牌,由马铃薯经过破碎、打浆、沉淀和干燥等工艺过程制成的白色或略带浅黄色的无定形粉末。它具有增稠、增粘、勾芡等作用,是中式烹调中不可或缺的食材之一。 二、如意马铃薯淀粉的使用方法 如意马铃薯淀粉的...
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玉米淀粉与小麦淀粉的在烹调中区别 08月19日 一、用途 1.玉米淀粉:一般用于烘焙和糖果制作中作为增稠剂和稳定剂,也可以作为油炸食品的护色剂和增韧剂。 2.小麦淀粉:可以用来制作面粉、面包等烘焙产品中增加粘性和口感,也可以用于糖果、冰激凌等食品中的稳定剂。 二、烹饪方...
淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。中式烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。这三项也是中式烹调基本功。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。挂糊、上浆...
生粉和淀粉的手感不同,生粉要比淀粉重,生粉抓起来不散,淀粉抓起来手感软。 上浆指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份,使其滑嫩,多用于滑炒。目的是保持原料中的水分和鲜味,让烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。使得原料不碎不烂,增加菜肴形与色的美观。锁住菜肴的营养...