淀粉在烹调中的作用可通过其物理化学性质推导:1. 增稠作用:淀粉遇高温水发生糊化反应,形成胶体溶液,用于勾芡(如熘肝尖的汤汁)、酱料增稠(如火锅蘸料)。2. 上浆:淀粉与蛋白质结合形成保护膜,阻止水分流失(如滑炒肉片前用淀粉腌制)。3. 挂糊:高油温下淀粉发生焦糖化反应和美拉德反应,形成酥脆外壳(如炸鸡翅裹淀粉...
烹调时使用的淀粉种类多样，主要包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉以及菱、藕淀粉等。这些淀粉在烹饪过程中发挥着重要作用，如增加菜肴的粘稠度、改善口感等。水淀粉是干淀粉与水混合而成的，常用于勾芡和调配汁液。炸制食物时，通常会使用拍粉的方式，即将食材裹上一层干淀粉或用鸡蛋液与干淀粉混合后...
一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法: 1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁...
所以 C 选项不符合。选项D:真粉一般指的是绿豆淀粉,绿豆淀粉由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的淀粉。它的特点是黏性足,吸水性小,色洁白而有光泽,做出的菜肴口感嫩滑,透明度高,在各类用于烹调的淀粉中,常被认为是淀粉中的上品。所以 D 选项符合。反馈 收藏 ...
1. 淀粉是从玉米、甘薯、马铃薯等作物中提取出来的多糖粉，经过加工分离出蛋白质等物质后得到。它的颜色为白色，手感细腻。2. 在中国的烹饪中，淀粉常用于增稠、上浆和糊化食物。在港澳台和广东地区，人们通常将淀粉称为生粉，它是各种淀粉的一个总称。3. 台湾省地区特别将淀粉称为太白粉，这种淀粉...
一、如意马铃薯淀粉的介绍 如意马铃薯淀粉是一种常用的马铃薯淀粉品牌,由马铃薯经过破碎、打浆、沉淀和干燥等工艺过程制成的白色或略带浅黄色的无定形粉末。它具有增稠、增粘、勾芡等作用,是中式烹调中不可或缺的食材之一。 二、如意马铃薯淀粉的使用方法 如意马铃薯淀粉的...
烹调中淀粉的老化 烹调中淀粉的老化介绍如下: 淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程,淀粉溶液糊化后冷却时,在有限的空间内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合引发溶解度减慢的现象。而淀粉溶解度减慢的整个过程就称为老化。 第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低,淀粉糊质地会由发软变为发硬,令淀粉溶液由糊状...
玉米淀粉与小麦淀粉的在烹调中区别 2024年08月19日 一、用途 1.玉米淀粉:一般用于烘焙和糖果制作中作为增稠剂和稳定剂,也可以作为油炸食品的护色剂和增韧剂。 2.小麦淀粉:可以用来制作面粉、面包等烘焙产品中增加粘性和口感,也可以用于糖果、冰激凌等食品中的稳定剂。 二、...
因此当淀粉加热到一定温度时，就开始糊化，即使淀粉变稠，在糊化过程中，他会吸收大量的水分，使汤汁更粘稠，然后锁住汤汁的水分和营养，使菜更丰满、更圆，他还可以将汤汁的味道充分包裹在食材中，增加菜肴的口感，使菜肴的味道浓烈可口，进而达到烹调的目的，使菜肴鲜亮味道鲜美。挂糊 所有淀粉均可作为糊状物，在...
淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。中式烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。这三项也是中式烹调基本功。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。挂糊、上浆...