淀粉在烹调中的作用可通过其物理化学性质推导:1. 增稠作用:淀粉遇高温水发生糊化反应,形成胶体溶液,用于勾芡(如熘肝尖的汤汁)、酱料增稠(如火锅蘸料)。2. 上浆:淀粉与蛋白质结合形成保护膜,阻止水分流失(如滑炒肉片前用淀粉腌制)。3. 挂糊:高油温下淀粉发生焦糖化反应和美拉德反应,形成酥脆外壳(如炸鸡翅裹淀粉...
烹调时使用的淀粉种类多样，主要包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉以及菱、藕淀粉等。这些淀粉在烹饪过程中发挥着重要作用，如增加菜肴的粘稠度、改善口感等。水淀粉是干淀粉与水混合而成的，常用于勾芡和调配汁液。炸制食物时，通常会使用拍粉的方式，即将食材裹上一层干淀粉或用鸡蛋液与干淀粉混合后...
如果需要调整淀粉的浓度，例如勾芡时浓度过高，可以通过加水来降低淀粉的浓度，但对于生粉来说，则无法通过这种方式来调整其浓度。▣ 马铃薯淀粉 马铃薯淀粉，又称土豆淀粉，是烹饪过程中常用的淀粉之一。其糊化速度快，效果好，且黏度上升迅速，因此常被用于上浆、挂糊和勾芡等技巧中，以提升菜肴的口感和质感。在烹饪...
1. 淀粉是从玉米、甘薯、马铃薯等作物中提取出来的多糖粉，经过加工分离出蛋白质等物质后得到。它的颜色为白色，手感细腻。2. 在中国的烹饪中，淀粉常用于增稠、上浆和糊化食物。在港澳台和广东地区，人们通常将淀粉称为生粉，它是各种淀粉的一个总称。3. 台湾省地区特别将淀粉称为太白粉，这种淀粉主...
食用玉米淀粉是经过加工、分离、提纯后用于食品加工的一种淀粉类物质,其除了主要成分淀粉外还含有少量的蛋白质和脂肪。 二、二者的区别 1. 使用场合不同 玉米淀粉通常用于烹饪中作为调味料或增稠剂,如用于做糖水、浓汤、肉丝等;而食用玉米淀粉则主要用于食品加...
一、如意马铃薯淀粉的介绍 如意马铃薯淀粉是一种常用的马铃薯淀粉品牌,由马铃薯经过破碎、打浆、沉淀和干燥等工艺过程制成的白色或略带浅黄色的无定形粉末。它具有增稠、增粘、勾芡等作用,是中式烹调中不可或缺的食材之一。 二、如意马铃薯淀粉的使用方法 如意马铃薯淀粉的...
淀粉在烹调中的作用是什么?相关知识点: 试题来源: 解析 增稠、裹粉、粘合、保持水分 1. 增稠作用:淀粉在受热糊化后形成黏性胶体,能有效提升汤汁和酱料的浓稠度(如勾芡原理)。2. 裹粉作用:淀粉包裹食材经油炸后形成酥脆外层,并通过糊化反应锁住水分(如炸鸡外皮)。3. 粘合作用:淀粉与其他成分结合后产生黏性,可...
挂糊，作为烹调前的重要步骤，是通过将原料外部均匀裹上一层湿淀粉来实现的。这一技巧旨在提升菜肴的口感和质地，使其外焦里嫩、酥脆可口。挂糊通过使用湿淀粉包裹原料，使其质地酥脆，改变菜肴口感，降低油腻感。同时，它还能降低菜肴的油腻感，从而调节菜肴的口味。在挂糊过程中，需要掌握一些关键要领。首先，要...
所以 C 选项不符合。选项D:真粉一般指的是绿豆淀粉,绿豆淀粉由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的淀粉。它的特点是黏性足,吸水性小,色洁白而有光泽,做出的菜肴口感嫩滑,透明度高,在各类用于烹调的淀粉中,常被认为是淀粉中的上品。所以 D 选项符合。反馈 收藏 ...
烹调中淀粉的老化 烹调中淀粉的老化介绍如下: 淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程,淀粉溶液糊化后冷却时,在有限的空间内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合引发溶解度减慢的现象。而淀粉溶解度减慢的整个过程就称为老化。 第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低,淀粉糊质地会由发软变为发硬,令淀粉溶液由糊状...