蔗糖酯、单甘脂等一些表面活性剂通常利用它的两性结构来维持乳液良好的分散性,通过干扰直链淀粉和支链淀粉的结晶来控制淀粉回生,因此加工中多使用乳化剂延缓面包、蛋糕制品的品质变化。对于短期回生,糊化后的直链淀粉分子内氢键卷曲形成α-螺旋结构,乳化剂的疏水基团插入α-...
影响淀粉回生的因素主要是:直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小,易于取向,故易于回生:支链淀粉呈树状结构,在溶液中空间障碍大,不易于取向,所以难于回生,但若支淀粉分支长,浓度高,也可回生,糯性淀粉因几乎不含直链淀粉,因此不易回生.而玉米、小麦等谷类淀粉回生程度较大.直链淀粉若链太长,取向困难,也不易回生...
影响淀粉回生的因素主要是:直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小,易于取向,故易于回生:支链淀粉呈树状结构,在溶液中空间障碍大,不易于取向,所以难于回生,但若支淀粉分支长,浓度高,也可回生,糯性淀粉因几乎不含直链淀粉,因此不易回生.而玉米、小麦等谷类淀粉回生程度较大.直链淀粉若链太长,取向困难,也不易回生...
淀粉是植物细胞中最常见的碳水化合物,它是由许多葡萄糖分子组成的多糖。植物通过光合作用将二氧化碳和水转化为葡萄糖,并将其转化为淀粉,通过这一过程能够储存大量的能量。 当植物需要能量时,淀粉回生发挥作用。在植物细胞内,存在着一类酶叫做淀粉酶,它能将淀粉中的葡萄糖单元分解为可溶性糖分。这些可溶性糖分被进一步...
短期回生：由直链淀粉的胶凝有序和结晶所引起,该过程可以在糊化后较短的时间(几小时或十几小时)内完成。长期回生：是由支链淀粉外侧短链的重结晶所引起,该过程是一个缓慢长期的过程。第四页 影响淀粉老化的因素 1.淀粉的类别：直链淀粉＞支链淀粉 2.水分：糊化淀粉含水量高易老化含水量在10%时老化速度很慢。3...
影响淀粉回生的因素有:①分子结构。 直链淀粉分子呈直链 结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于回生。 支链淀粉分子 呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易回生。 ②分子大小。 同样 是直链淀粉，分子质量大的，取向困难，也不易回生;只有相对分子 质量适中的才易于回生。 ③直链淀粉分子与支链淀粉分子比例。...
淀粉的老化与淀粉的种类,支链与直链淀粉比例,分子大小,溶液的浓度,ph,所含无机盐种类及冷却速度等因素都有关系,归纳如下:①淀粉种类的影响:直链淀粉分子呈直链状构结,在溶液中空间障碍小,易于取向,易于老化;支链淀粉分子呈树枝状构造,在溶液中空间障碍大,不易老化。 ②分子大小的影响:直链淀粉分子中大的取向困难...
回生本质是糊化的淀粉分子又自动排列,并由氢键结合成束状结构,使溶解度降低.在回生过程中,由于温度降低,分子运动减弱,直链淀粉和支链淀粉的分子都回头趋向于平行排列,通过氢键结合,相互靠拢,重新结合为微晶束,使淀粉具有硬性的整体结构.淀粉的回生作用,在固体状态下也会发生,回生后的直链淀粉非常稳定,就是加热加压,也...
解决淀粉回生问题的方法主要有以下几种: 控制贮藏温度:将食品存储在较低的温度下,可以有效延缓淀粉回生。例如,-18℃的冷冻储藏可以保持米饭7个月的质构特性。 控制水分含量:水分含量对淀粉回生有很大影响。过高的水分含量可以促进淀粉分子的迁移,导致回生加速;而较低的水分含量则会使淀粉颗粒迁移困难,从而延缓回生。因...