淀粉回生是指糊化后的淀粉分子在低温条件下重新排列组合,形成不溶性物质的过程。具体来说: 一、定义 淀粉回生也称老化和凝沉,是淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间后,混浊度增加、溶解度减小,最终在稀溶液中会有沉淀析出的现象。如果冷却速度快,特别是高浓度的淀粉糊,还会变成凝胶体。 二、原理 回生的本质是...
为控制面食制品回生和探索其先进加工方法提供理论支持，充实蛋白质和淀粉大分子相互作用数据，为控制面制品中淀粉回生探索一条新途径。结题摘要 面筋蛋白中的醇溶蛋白促进小麦淀粉回生，其机制的阐明为控制面制食品贮藏期间淀粉回生引起的品质劣化起到重要作用。项目首先制备出分子量分布范围窄的小麦直支链淀粉和αβγ-...
《直链淀粉纳米颗粒的聚集态结构及回生特性研究》是依托吉林大学，由周江担任项目负责人的面上项目。项目摘要 淀粉纳米颗粒的聚集态结构将影响其力学性能和溶胀行为，对颗粒在纳米复合材料、药物载体和吸附剂等方面的应用至关重要。本项目以纳米沉降法制备的直链淀粉纳米颗粒为研究对象，系统深入地研究纳米尺度空间内直链...
淀粉的长期回生是引起食品品质劣变的主要因素。其主要原因是支链淀粉的老化速率慢，是个长期的过程，其次是支链淀粉分子结晶熔融温度约为 60℃易于回生，但其回生后的食品加热至60℃之后可以消除由支链淀粉引起的回生老化现象。影响回生因素 淀粉回生作用与淀粉的种类、直链淀粉与支链淀粉含量之比、支链淀粉侧链的链长、...