小白平菇蜜饯是以小白平菇、白砂糖为主料制作的菜品。食品配方 鲜品小白平菇80公斤，白砂糖45公斤、柠檬酸0.15公斤。制作方法 选料 菇形完整、无机械损伤，朵型基本一致，无病虫害，无异味的合格级原料为坯料。制坯 用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5厘米。灰漂 将鲜坯料放入100：5的石灰...
如何制作小白平菇蜜饯 1.配方(千克) 鲜品小白平菇80,白砂糖45,柠檬酸0.15。 2.选料 选八九分成熟,色泽正常,菇形完整,无机械损伤,朵形基本一致,无病虫害,无异味的合格原料为坯料。 3.制坯 用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整,菇脚长不超过1.5厘米。 4.灰漂 将鲜坯料放入100:5的石灰水中,每50千克生坯需...
在制作平菇蜜饯的过程中，糖液的煮制浓度对蜜饯的饱满度和保藏性至关重要。试验结果显示，理想的糖液浓度应保持在70%到72%之间，这可以通过手持糖量计进行准确测量。为了提高蜜饯的防腐性能，煮糖时会加入0.05%的苯甲酸钠。同时，适量的柠檬酸也被加入其中。柠檬酸的作用不仅在于增强防腐效果，还能提升...
小白平菇蜜饯制作方法分为选料、制坯、灰漂、水漂、烫坯、糖渍和熬制糖浆、回渍、煮蜜、起货等几个步骤。首先，选择八九分成熟的、颜色正常的、菇形完整、无机械损伤、朵型一致、无病虫害、无异味的小白平菇作为原料。使用不锈钢小刀将菇脚修削至不超过1.5厘米长。接着，将鲜坯料放入100：5的石灰...
收锅后所得平菇蜜饯半成品,可蜜置1年而不变质,此间可随时起货食用或销售。 起货(再蜜),将新鲜糖浆(35波美度)熬至114℃(55波美度)时再下坯料入锅煮制,待坯料吃透蜜水,略有透明感,糖浆温度仍在114℃左右时起锅,放入粉盒内粉糖。粉糖(上糖衣)待蜜坯冷至50～60℃时,均匀地粉拌白砂糖,即为蜜钱成品。
平菇蜜饯加工技术 农村发展论丛A C OLL EC T I ON ON RUR AL DEV ELOP MENT 3年第6期 1.原料选择与护色 选择基本不开伞的平菇,去掉根部,用清水洗净,立即 放入浓度为0.03%焦亚硫酸钠 溶液中护色。平菇要随采收随 处理,采收10小时以上未作护 色处理的平菇不宜加工。2.烫漂、硬化 把选好的平菇及时...
一种苦丁平菇蜜饯的制作方法,具体操作步骤为: (1)原料处理:将平菇干置于清水中复水,加入少许淘米水,浸发温度35°C,浸发时间为65分钟;浸发后,用不锈钢小刀剔去菌体基部黄斑及杂质,用清水洗净,修整大小为2cm; (2)清洗:将清洗好的平菇浸入由0.13%的氯化钙和0.24%的焦亚硫酸钠配制的溶液中,钙化与漂白20分钟,捞...
第一次烫漂，水温需控制在95～100℃（沸水），烫漂时间建议为2.5～3分钟。这一步主要是为了初步破坏部分酶活性，但避免过度软化。第二次烫漂则降低至80～85℃（水响），时间延长至5～7分钟。这样可以充分排除组织内的气体，使平菇质地更加紧密，但过高的温度又可能导致组织过于软烂。掌握这个烫漂度...
平菇采摘需讲究技巧，最佳时期选取那些菇体饱满且未完全展开的，避免机械损伤。采摘后，应迅速将它们投入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，确保快速运输到加工地点，以便进行后续的处理步骤。处理过程中，较大的菇丛需要进行分离，尤其是那些菌盖肥厚的部分，可以对半切分。考虑到菌盖与菌柄在组织质地上的差异，...