肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的最主要因素。 肉的嫩度是指 肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象。包括 1、是入口开始咀嚼时,是否容易咬开; 2、是否容易被咀嚼碎; 3、咀嚼后留在口中的残渣量。 它常指煮熟肉类制品的柔软程度、多汁性和易咀嚼...
1. 遗传因素：不同品种的动物肉质存在差异，遗传因素是影响肉品嫩度的主要因素之一。2. 年龄：年龄越小的动物肉质越嫩，因此屠宰时年龄的控制也是影响肉品嫩度的因素之一。3. 饲养条件：饲养条件对动物的生长速度和肉质产生影响，合理的饲养管理可以提高肉品的嫩度。4. 屠宰处理：屠宰处理过程中对肉品的处理方式...
嫩度测定方法 1、剪切力法(shear force):剪切力法即用一定钝度的力切断一定粗细的肉柱所需要的力。最早最常用的测定仪器为Warner-Bratzler剪切仪。剪切力法是目前国内通用的方法。美国肉类协会制定了肉类剪切力值测定标准。对肉样大小等做了详细规定:原料肉的肉块厚度在2.54cm,水浴加热(Water-bath heating)或烤(Roa...
肉的嫩度在一定意义上也可理解为肉的硬度而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成后者由肌原纤维蛋白质而来家畜死后肌肉组织产生的物理和化学变化而引起的僵直现象因此,决定和影响肉嫩度的因素很多。嫩度评定切割肉阻...
通常情况下,肉质越嫩,就代表着肉质越鲜嫩、口感越滑嫩。肉的嫩度是由肉中的蛋白质、胶原蛋白和肌纤维等成分以及其结构决定的。 肉中的蛋白质是影响肉的嫩度的关键成分之一。蛋白质是肉质的主要组成部分,它的存在形态和含量会直接影响肉的嫩度。蛋白质在加热过程中会变性、凝聚,使得肉质变得紧实,因此,蛋白质含量...
2.1 部位选择对嫩度的影响 选择牛肉的部位是决定炒制后嫩度的关键因素。不同部位的牛肉，肌肉纤维的粗细、脂肪含量和分布都有所不同，直接影响到炒制后的口感。- **牛里脊（菲力）**：位于牛脊椎两侧，肌肉纤维细腻，脂肪含量极低，适合快速烹饪，保持嫩滑。- **牛冧肉（臀肉）**：质地柔软，性价比高，...
切割肉阻力(kg) 嫩度 0～2 很嫩 2～5 嫩 5～7 中等 7～9 较粗硬 9～10 粗硬 11以上 很粗硬 料理方式:肉质较粗,适合炒肉丝、做绞肉,其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作。 料理方式:这里较少油脂又带软筋,适合长时间炖煮,采红烧或卤肉皆可,一般便当店常见的猪肉切片也常使用这个部位...
通常,嫩度指的是肉类在咀嚼过程中所表现出的柔软、细腻、顺滑等特点,与肉类的肌肉纤维和胶原蛋白含量密切相关。良好的嫩度是美味佳肴的关键之一,因为它能够提供令人满足的食用体验。 一、嫩度的形成原因 肉的嫩度主要与以下几个方面的因素相关: 1.肌肉组织结构:嫩肉通常来自年轻动物,其肌纤维细腻、短小,而老年...
内质网应激通过激活内源性酶(caspase-12和μ-calpain),降解肌原纤维蛋白,破坏肌原纤维结构,从而降低剪切力,表明内质网应激在肉的成熟嫩化中发挥了积极作用,有效提高了肉的嫩度。此外,内质网应激能够通过调节Bcl-2家族来激活细胞凋亡,并促进自噬。 第...