剪切力和嫩度的关系 剪切力是肌肉嫩度的指标,也是肉品内部结构的反应,在一定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含量、分布和化学结构的状态。 具体来说,肌纤维直径越粗,单位肌肉横断面积内肌纤维的数量越多,切断肌肉所需的剪切力就越高,嫩度也就越小。同时,肉品中硫代巴比妥酸反应物数值与肉品酸败、异味等直接有关
肉的嫩度表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度,指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。相关知识点: 试题来源: 解析 \\sqrt 嫩度是肉的重要感官指标之一,它决定了肉在食用时的口感,是反映肉质的指标。肉质太软或太硬都不受人们的欢迎。决定和影响嫩度的因素很多,主要取决于肌肉的组织结构及成分,以及结构...
解析 答案答案:正确 通常认为的肉嫩或老是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力大小,表明熟肉在入口后被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义:(1)肉对舌或颊的柔软性。即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大,从软黏的感觉到木质化的结实程度。
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