做法一: 1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口 2 姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 3 将冰糖敲碎,与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,成糖色。 4 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱、盐、少许酱油、糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
我们先来炒糖色,炒了糖色的卤水,色泽更漂亮。10几颗冰糖,热锅加水化开。我用的黄冰糖。 步骤4 慢慢看糖浆欢快的冒着泡泡。 步骤5 调中火,糖浆熬到焦黄色,非常粘稠,糖色就炒好了。 步骤6 加一些水煮开,让炒好的糖浆充分融化。 步骤7 卤水其他配料的准备。除了卤料,还有生姜、大蒜、葱结、料酒、酱油、盐和...
4.然后倒入绍兴黄酒50克、味精10克、糖色适量、精盐适量搅拌均匀，检查咸淡、色泽、辣味、香味直到自己满意即可。5.此卤水卤制的成品，皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻。【第三步骤】卤制成品：此川式五香卤水，可卤制猪头肉、猪蹄、猪杂碎、牛肉、鱼、海鲜、蔬...
传统的老卤水 第一：提前准备 “高汤制作”1：把肉皮3斤，猪脊骨6斤，德国咸猪手3个，老母鸡3只，用清水冲2个小时，冲去血水捞出，冷水下锅，烧开两分钟捞出洗干净备用，解读：老母鸡要把屁股和鸡脚尖剪掉，洗干净，2：桶中放80斤水，放入焯好水的食材烧开转小火烧6小时，再中大火烧20分钟，捞出所有的...
首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好。以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，...
香料处理。在熬好老汤制作卤水前，先将香料打碎，用温水浸泡半小时，再用清水清洗两遍。这么做的好处有两点，第一，去除香料的杂质和异味，第二，香料自身有一些黑色素，如果直接放在卤水中，会造成卤水发黑，从而影响菜品出锅后的颜色。调制卤水。香料包浸泡清洗好以后，放入老汤内，20斤老汤加盐260克左右，生姜50...
黄栀子水制作:开水2斤,加黄栀子8颗(拍破)小火煮2分钟,捞去黄栀子只要水。 锅中加入200克清水,加白糖两斤,中火至白糖溶化,熬制大泡变小泡棕红色,立即加入黄栀子水两斤,中火熬至4-6分放凉留用。 六、卤水的后期保养和护理注意事项 1.卤水每天烧开,用细漏网过去渣子,放到凉快通风处半盖锅盖,就不要再动...
其实,制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂,关键是有没有掌握了制作卤水的核心技术。下面,我们就请曹尹飞大师,来解密潮州卤水的配方和制作技术。 步骤2 潮州卤水经典配方 汤料: 老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火...