做法一: 1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口 2 姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 3 将冰糖敲碎,与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,成糖色。 4 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱、盐、少许酱油、糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
我们先来炒糖色,炒了糖色的卤水,色泽更漂亮。10几颗冰糖,热锅加水化开。我用的黄冰糖。 步骤4 慢慢看糖浆欢快的冒着泡泡。 步骤5 调中火,糖浆熬到焦黄色,非常粘稠,糖色就炒好了。 步骤6 加一些水煮开,让炒好的糖浆充分融化。 步骤7 卤水其他配料的准备。除了卤料,还有生姜、大蒜、葱结、料酒、酱油、盐和...
3：卤水烧开，放入猪肘子，再放入炸蒜，烧开转小火烧30分钟，放入猪手烧开，卤4分钟后放入猪耳朵继续卤25分钟关火焖60分钟左右，捞出猪肘子，猪手和猪耳朵，刷上卤油准备售卖。解读：卤水捞出垃圾，烧开关火放安全地方，香料包捞出冷凉放冰箱冷藏，香料包一般用两次就要换新的，炸蒜：150克蒜子用油炸金黄色...
第三步，调卤水。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。第四步，卤肉。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，...
【第二步骤】熬制川式五香卤水：1.净锅上火倒入混合油烧制五成热，在放入蔬菜料炒制出香，捞出晾凉倒入纱布袋中制成蔬菜包。2.卤锅上火倒入10千克高汤，炒制蔬菜料的油脂也全部倒入。3.放入香料包和蔬菜料熬制出香。4.然后倒入绍兴黄酒50克、味精10克、糖色适量、精盐适量搅拌均匀，检查咸淡、色泽、辣味、...
如按照原理所调出来的就是款上乘卤水。香料：甘草150克、桂皮150克、八角100克、花椒20克、丁香20克、草果20克、陈皮15克、罗汉果1个 调色：红谷米100克、冰糖1500克 尾香：姜块100克、葱条100克 调味：水3000克、花雕酒1000克、生抽1000克、盐200克 制作流程 （1）起锅烧油，把姜葱、姜炸香。（2）用...
1、高汤的制作。卤水质量高是离不开好的高汤。高汤需要准备的材料:10斤的猪腿骨、一只清理后的母鸡、鸡爪或者猪脚3斤,以上食材全部焯水处理后,放入50斤的水中。大火烧开,同时加入生姜250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、葱250克,转小火熬制5小时左右,即可完成高汤的熬制。 2、卤油的制作。卤油对于卤菜的增...
二、卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖...
1、将草果用刀拍裂，桂皮敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽成结，生姜拍碎，红辣椒干切成小段。2、把八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜和甘草装入香料袋，并扎紧袋口。3、在卤锅中放入香料袋、干红辣椒、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精和骨汤，然后调匀...