原因:(1)重结晶:冻藏室温度的波动。(2)干耗:外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。(3)变色:氧化作用和酶作用。(4)汁液的流失:主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。(5)蛋白质的变性:a冻结及冻藏温度影响;b盐类、糖类...
含义:冻结食品的可接受性和冻藏温度,冻藏时间的关系,用以衡量在冷链中食品的品质变化,可根据不同的环节及条件下冻藏食品品质的下降情况,确定食品在整个冷链中的储存年限。 意义:常用感官评价配合理化指标来测定,通过感官评价能感知食品品质的变化。冻结食品从生产到消费的时间长短不能说明冻结食品的质量。从TTT概念可...
TTT即时间-温度-品质耐性,表示冷链各环节中,在保证品质的前提下允许发生的时间与温度,并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况,确定食品在整个冷链中的贮藏期限。 TTT的计算按以下步骤进行:先了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持时间(贮藏期)Di,然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间(如1d)所...
在低温储存（包括冷藏和冻藏）过程中，食品中的水分会逐渐向环境空气蒸发，从而导致食品重量减轻。这一现象被称为水分蒸发，俗称干耗。二、汁液流失 冻结食品在冻结或解冻过程中，会逐渐流失一些液体，这些液体被称为流失液（drip）。流失液的形成是因为冻结过程中冰晶融解产生的水分没有被组织完全吸收，...
冻藏指在食品冻结后,在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 3.食品的冻结点 食物的冻结点就是指食物中的水分从液体状态,随温度降低,水分子活性降低变为固体状态的温度点。即微小冰晶和周围的水平衡共存时的温度。 4.水分冻结量 水分冻结量指食品冻结时,它的水分转化成冰晶体的形成量,即一定温度时形成...
食品冷却:将食品或食品原料从常温或高温状态,经过一定工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。 食品冷藏:将食品的品温降低到接近冰点,而不冻结的一种食品保藏方法。一般的冷藏温度为-1~8℃ 冷冻:采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程 冻藏:食品冻结后,再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。...
解析 答:1)冰晶的成长和重结晶:来不及转移就在原位置冻结,保持冻藏库温度稳定,避免储运温度波动。2)干耗:保持冻藏时足够的低温,减少温差,增大相对湿度,加强东藏品的密封包装,采取食品表面镀冰衣的方法。3)冻结烧:采用较低的冬藏温度,镀冰衣或密封包装。4)化学变化5)液汁流失...
华南农业大学食品学院的黄文权、阚启鑫、曹庸*等对鸡肉的现行冷冻技术和冷冻鸡肉品质的影响因素进行总结,随后重点阐述鸡肉在冷冻及冻藏过程中食用品质及化学质量属性的变化规律及其机理。
1. 冷冻食品原料到货后应及时置于-18℃以下的冷库中贮藏,贮藏时连同包装箱一起放入(这些包装通常是防水气的),存放时保证周围的空气流动自由。 2. 所有新鲜食品需冻藏的,必须经过速冻,妥善包裹(真空包装或保鲜膜)后才能冷冻贮存,以防干耗和污染。 3. 冷冻库的开启要有计划,所需的东西一次拿出,以减少温度波动;...