原因:(1)重结晶:冻藏室温度的波动。(2)干耗:外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。(3)变色:氧化作用和酶作用。(4)汁液的流失:主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。(5)蛋白质的变性:a冻结及冻藏温度影响;b盐类
食品冷却:将食品或食品原料从常温或高温状态,经过一定工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。 食品冷藏:将食品的品温降低到接近冰点,而不冻结的一种食品保藏方法。一般的冷藏温度为-1~8℃ 冷冻:采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程 冻藏:食品冻结后,再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。...
冻藏指在食品冻结后,在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 3.食品的冻结点 食物的冻结点就是指食物中的水分从液体状态,随温度降低,水分子活性降低变为固体状态的温度点。即微小冰晶和周围的水平衡共存时的温度。 4.水分冻结量 水分冻结量指食品冻结时,它的水分转化成冰晶体的形成量,即一定温度时形成...
在低温储存（包括冷藏和冻藏）过程中，食品中的水分会逐渐向环境空气蒸发，从而导致食品重量减轻。这一现象被称为水分蒸发，俗称干耗。二、汁液流失 冻结食品在冻结或解冻过程中，会逐渐流失一些液体，这些液体被称为流失液（drip）。流失液的形成是因为冻结过程中冰晶融解产生的水分没有被组织完全吸收，重...
冻藏：是在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的方法。冷冻食品（冻结食品）冻结前经过预处理；用速冻法冻结；冻结后产品中心温度达到-18以下，并在此温度下贮存；有适宜的包装并在冷链下运销。一、食品冻结过程的基本规律 1、食品的冻结点是指一定压力下液 冻结点（Freezingpoint）态...
含义:冻结食品的可接受性和冻藏温度,冻藏时间的关系,用以衡量在冷链中食品的品质变化,可根据不同的环节及条件下冻藏食品品质的下降情况,确定食品在整个冷链中的储存年限。 意义:常用感官评价配合理化指标来测定,通过感官评价能感知食品品质的变化。冻结食品从生产到消费的时间长短不能说明冻结食品的质量。从TTT概念可...
(1)解冻食品物料出现品质下降现象主要是汁液流失。汁液流失是指冻藏食品物料解冻后,从食品物料中流出的汁液汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定的关系,而且与冻结和冷藏过程有关,此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施,比如采用速冻,减小冻藏...
干耗是食品冷冻加工和冷冻贮藏中的主要问题之一，是由食品中水分蒸发或升华造成的结果，其程度主要与食品表面和环境空气的水蒸气压差的大小有关.如何减少，有以下几条：减少外界热量的传入，选用大的冻藏间，减少库内空气温度与冷却排管之间温差，减少冻藏食品与空气接触的...
这种将食品中所含的水分,绝大部分转变成冰的过程,称为食品的冻结。 目的就是将食品的温度降低到其冻结点以下、使微生物无法进行生命活动,生物化学反应速度减慢,使冻结状态下的食品能在低温下达到长期贮藏的目的。,食品冻藏保鲜,食品随温度下降,食品中所含水分结成冰结晶,随着冻结时间的延长,冰晶将不断地发展,食品...
食品冻结冻藏过程中的变化 食品冷冻冻藏的过程可以分为几个阶段，包括冻结速冷阶段、冻结扩展阶段和稳定阶段。在这个过程中，食品经历了温度下降、结晶、冷冻脱水和固结等变化。首先是温度下降阶段。当食品置于低温环境中时，食品的温度会逐渐下降。这个阶段的速度取决于食品的热传导性能和冷冻系统的功率。在这个过程中...