食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为一12～一23℃，而以一18℃为最适用。贮藏冻藏食品的冷库常称之为低温冷库或冻库。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可以年计。原理 食品冻藏是将食品冻结并在此状态下储藏的方法。食晶...
冻藏就是一种冷却的方法,又称低温贮藏。冻藏可分为常温下直接冻藏和间接冻藏两类。常温下直接冻藏即为在室温下通过加冰或通风冷却,使包装容器内产品的温度在短时间内降至冰点以下的冷却方式。它具有生产周期短,节约能源和人力,保证产品质量的优点,是最基本的冷却方法。然而,这种方法所得到的产品多数色泽较差、香...
4.冰晶体对食品的危害性 在冻藏过程中冰晶体有足够的时间可以成长,会给食品品质带来很大的影响: 例如细胞受到机械损伤,蛋白质变性,解冻后汁液流失增加,食品风味和营养价值下降等。 防止冰晶体成长对冻结食品不良影响的方法: ①采用快速的冻结方式,让食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动,让其所形成的冰结晶大小...
冻藏与冷冻的区别 在日常生活中,我们经常会接触到食品的保存方法,其中“冻藏”和“冷冻”是两个常被提及的概念。虽然它们都涉及到低温保存,但实际上存在着明显的区别。以下是对这两者区别的详细阐述: 一、定义及原理 冻藏 定义:冻藏是指将食品放置在稍高于冰点的温度下进行保存的过程。这种温度通常保持在0℃左...
在冻藏期间，果肉褪色或揭变主要是多酚氧化酶和过氧化酶引起的。冻藏在-8℃环境中的酸樱桃，由于花青素、单宁及其类似物的酶促氧化造成了果肉褪色褐变。贮藏在-11.4—4.7℃的草莓，随着冻藏时间增加，果肉红色急速地直线下降。Deng等报道，冻藏在-20~-80℃的草莓，贮藏6个月后花青素含量下降66.1%～80.4%。...
①冰晶体的增长:冻藏时间比较长,速冻果蔬内部冰晶体会逐步合并,形成大的冰晶体。②重结晶:在冻藏过程中,由于环境温度的波动,而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。防止措施:深温速冻;贮温低,减少波动。(2)变色。果蔬在冻结和贮藏中常发生褐变,特别在解冻之后,褐变更为严重,这是由于...
原因:(1)重结晶:冻藏室温度的波动。(2)干耗:外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。(3)变色:氧化作用和酶作用。(4)汁液的流失:主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。(5)蛋白质的变性:a冻结及冻藏温度影响;b盐类、糖类...
本文将对冻藏和冷藏的定义、原理以及它们的应用进行解释,以帮助我们更好地理解和利用这两种保鲜方法。 一、冻藏的定义和原理 冻藏是指将食品储存在低于冰点的温度下使其保持冷冻状态。这一方法可以延长食品的保质期,防止微生物滋生和食物变质。常见的冻藏温度为零下18摄氏度及以下。 冻藏的原理是通过降低食品温度...
冷却和冷冻都是冷加工的过程,冷藏和冻藏(冷冻贮藏)均为低温贮藏过程。 冷藏是指将食品保持在冻结点温度以上贮藏的保藏方法,也可以说是在冷却或冻结终了温度的条件下,将食品低温贮藏一定时间的保藏方法。 冻藏是食品在能够保持冻结状态温度下贮藏的保藏方法。冻藏温度一般为-18°C以下。对一些多脂鱼类和冰淇淋,建议...