②水分 淀粉含水量在30~60之间易发生老化现象,含水量在10以下或超过60则不易产生老化现象。 ③酸碱性 在pH为4以下的环境中,淀粉不易老化。 ④表面活性物质 在食品中加入脂肪甘油酯、糖脂、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质,均有延缓淀粉老化的效果,这是因为它们可以降低液面的表面能力,产生乳化现象,使...
小米(Millet)营养较为丰富,常以一种食疗保健品出现在人们的日常生活当中,但其仍不是主体食品.小米除了作为生活中煮粥等原料之外,方便食品以及功能性食品的开发也成为小米新产品发展的必然趋势.为了探索NaCl,蔗糖及pH对小米淀粉和小米粉的糊化及老化特性的影响,本试验采用碱法工艺从小米中制取小米淀粉,并对淀粉粗品进...