气味阈值-序号化合物名称气味阈值(μg/kg)青蟹♂青蟹♀梭子蟹♂梭子蟹♀河蟹♂河蟹♀风味描述1苯乙烯730-0.01-<0.01--树脂、花香香气21-丁醇5000<0.01<0.01<0.01---温和的杂醇油气息,并带有酒香3戊醇40000.050.010.010.02<0.010.01面包香、酒香、果香4己醇2
烤秋刀鱼中共检测到13 种烃类化合物,主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂,由于其阈值较高,对整体风味贡献较小,但它们可能有助于提高鱼肉的整体香味效果。 如表4所示,己醛、庚醛、顺-4庚烯醛、壬醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-...
醛类一般阈值较低,对总体风味影响极大,3～4个碳原子的醛具有强烈的刺激性风味,中等分子质量的醛(5～9个碳原子)则具有清香、油香和脂香风味[18],检测发现全麦粉新增了呋喃甲醛、反式-2-己烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、2-丁基-2-辛烯醛等4种醛类挥发性化合物。醇类具有香甜味、花香味、酸败或土腥味,但...
气态油烟中的主要成分为挥发性醛类物质,该类物质中不饱和醛t-2-丁烯醛、t-2-己烯醛、t-2-庚烯醛、t,t-2,4-癸二烯醛等α,β-不饱和醛具有较强的亲电活性,能够引起体内羰基应激反应,诱导炎症产生。此外,甲醛和丙烯醛分别被国际...
(2)对糟制过程中挥发性风味成分变化的研究表明:通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制时期的挥发性风味成分,同时利用相对气味活度法与感觉阈值相结合对总体挥发性风味进行评价,结果表明:糟制Od和1d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、已醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-...
2.这类化合物的香势很强，阈值一般为ppm、甚至ppb级。在天然香料和食品中含量甚微，但对香味（香气）的贡献很大。合成品因纯度很高，往往气味不好，但极稀时香气很好。例如：(1)吲哚（没有吲哚就没有茉莉香精）存在：茉莉油、粪便中；FEMANo.2593；浓时有不愉快的粪臭，稀释后（<0.1％）产生愉快的茉莉花样...
糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯,辛酸乙酯,苯甲醛,2-乙基呋喃,己醛,苯乙醇,苯乙醛,反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯,辛酸乙酯,反-2-癸烯醛,苯甲醛,2-乙基呋喃,1-辛烯-3-醇,苯乙醇,己醛,反-2,4-庚二烯醛,苯乙醛和2-戊基呋喃等物质.挥发性...
-2,4-庚二烯醛 2.18±0.03 4.18±0.04 1.1±0.05 38 苯乙醛 - 0.75±0.02 -39 反-2-辛烯醛 0.27±0.02 0.26±0.04 0.78±0.05 40 壬醛 0.86±0.03 0.92±0.02 2.89±0.05 41 癸醛 - 0.05±0.01 -42 反反-2,4-十二碳二烯醛 0.05±0.01 --43 5-羟甲基糠醛 - 0.38±0.02 -44 反-2-癸烯醛 ...
2-甲基戊醛、乙酰丙酮、4-甲基辛烷、3-乙基庚烷、顺式-2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、(反,反)-2,4-庚二烯醛、3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮、1-苯基-1-丙炔、4-丙基甲苯、1,2,3,4-四甲基苯、4-甲基茚满、辛酸、萘、异戊酸...
相关性分析.确定对工夫红茶香气起重要作用的22种关键香气物质为:1-戊醇,叶醇,1-辛烯-3-醇,反式氧化芳樟醇,芳樟醇,顺-6-壬烯醇,香叶醇,苯甲醇,苯乙醇,橙花叔醇,戊醛,己醛,反-2-己烯醛,糠醛,(反,反)-2,4-庚二烯醛,苯乙醛,(反,反)-2,4-癸二烯醛,水杨酸甲酯,丙位-壬内酯,2,3-丁二酮,2-庚酮和...