其原理是利用生姜中的凝乳酶水解酪蛋白,促使酪蛋白凝结形成凝乳而制得。为了研究最佳凝乳温度,研究人员在40～90℃的牛奶中倒入5%美汁,混合均匀后,观察凝乳现象并记录凝乳时间,结果如下表: 凝乳温度/℃ 40 50 60 70 80 90 凝乳时间/min 12 7 4 2 16 - 凝乳效果 凝乳不完全 凝乳初步形成...
解答: 解:(1)大部分酶的本质是蛋白质,少量酶是RNA,酶具有专一性.胰蛋白酶常以酪蛋白为底物来检测蛋白酶的活力,故胰蛋白酶的化学本质是蛋白质;蛋白质水解过程中破坏的化学键是肽键.(2)蛋白酶破坏蛋白质的空间结构和肽键,通常是低温抑制酶的活性,高温破坏酶的活性.①温度降到0℃酶的活性降低,酪蛋白水解速度下...
题目姜撞奶作为一种特色小吃,具有暖胃、预防感冒等功效,深受大家喜爱,由姜汁和牛奶为主要原料加工制作。其原理是利用生姜中的凝乳酶水解酪蛋白,促使酪蛋白凝结形成凝乳而制得。为了研究最佳凝乳温度,研究人员在40～90℃的牛奶中倒入5%美汁,混合均匀后,观察凝乳现象并记录凝乳时间,结果如下表: 凝乳温度...