5斤豆油+1斤鸡油烧至180℃先炸秦椒碎和葱姜提香下泡过的辣椒王640克+花椒240克+麻椒100克注意：闻到花椒发苦立刻关火！这步做错整锅报废！四、鸭货处理教科书级教程 不同部位腌制时间表：鸭脖/鸭头：盐水泡5小时鸭翅/鸭掌：泡2小时去腥秘诀：焯水时加千里香和白酒，捞出后必须风干40分钟！这样卤出来肉质更紧...
所有配料下完后用卷尺测量老汤,老汤距桶顶部应在18CM左右,如老汤不够,则需加入料水(料水熬至方法4:老汤烧开后,放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿,放入生货后继续用大火烧开。 5:大火烧开后改小火,开始计时。举例:6:10烧开(小火请参考第十步火候) 6:十分钟后(即6:20)放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架,下入生...
鸭货（鸭脖、鸭翅、鸭爪等） 3斤【辣卤料】 1包甜面酱 2勺花椒 20g麻椒 20g辣椒 20g桂皮 1根八角 2个豆蔻 3个香叶 5片丁香/草果/小茴香 适量冰糖 20g啤酒 500ml生抽 50ml老抽 20ml藕 1节豆腐皮 2张木耳 20克腐竹 30克 做法步骤 1、鸭脖鸭翅清洗干净。2、辣卤料一包，甜面酱，干辣椒，花椒，麻椒，...
一、核心配方：麻辣鲜香3重暴击 ✅ 材料清单（精准到克，商用级）：主料（可按比例增减）：鸭脖2斤 + 鸭翅1.5斤 + 鸭舌1斤（冷冻鸭货成本减半！）素菜王炸：莲藕300g + 豆腐串200g（吸汁神器！）卤料灵魂 干辣椒段50g（魔鬼辣+灯笼椒3:1组合，辣香兼备！）花椒20g + 麻椒15g（舌尖跳舞的关键！）八...
1、准备鸭货食材5-10斤，鸭脖，鸭翅，鸭腿、鸭肠等等，先将食材清理干净，然后放入冷水浸泡60分钟左右，然后捞起放入锅中加入冷水，和适量料酒、葱、姜、大火烧开、煮3分钟左右，捞起洗干净即可 第二步：调卤水 1、卤料包 八角17克、香叶14克、白蔻10克、草蔻10克、桂皮15克、肉蔻8克、排草6克、良姜11克、...
一、核心配方（可卤8-10斤鸭货）1. 香料包（精准克重）八角12g｜花椒25g（青红花椒1:1）｜桂皮10g｜香叶8g｜草果2个（拍裂去籽）小茴香15g｜丁香3g｜白芷10g｜山奈8g｜良姜5g｜砂仁6g｜荜拨2g干辣椒段80g（推荐河南新一代+福建辣椒王混合）2. 调味组冰糖200g｜盐180g｜鸡精50g｜菜籽油300g｜麦芽糖50g（...
1. 预处理：鸭货用3%盐水浸泡2小时去腥 2. 初卤：大火煮沸转小火卤40分钟，关火焖2小时 3. 复卤：再次煮沸后离火，浸泡过夜更入味 4. 控油技巧：出锅后用电风扇快速降温锁住胶质 --- ### 开店摆摊实战技巧 1. **成本控制**：老卤循环使用，每次补1/3新料 2. **风味调节**： - 北方...
第一部分:鸭货卤水制作 1、卤料包制作 八角18克、荜茇8克、香茅草4克、丁香3克、小茴香12克、桂皮13克、香叶12克、白蔻10克、白芷8克、千里香10克、良姜10克、草寇7克、香菜籽10克 按照种类和重量将上面的材料称好,然后放入开水泡10分钟,捞起装入卤料袋,冲洗干净即可使用 2、炒糖色 锅中倒入少许油,开小火...
家庭自制绝味鸭货配方的做法步骤 步骤1 香料准备齐 步骤2 把所有的食材洗干净,泡水五个小时,捞出来把鸡爪鸭爪剪去指甲,鸭肠用面粉抓洗两分钟,然后冲洗干净。 步骤3 锅里倒油烧热,放入姜片煸炒 步骤4 把调料分次放入,倒入啤酒一厅,加一碗清水 步骤5 ...