面团发酵的机理 面团发酵是一个复杂的生物化学和微生物学变化过程。主要是由酵母的生长繁殖,同时伴随其他微生物生长繁殖的生物化学变化过程。在酵母分泌的酶的作用下,面粉中的糖被分解为乙醇和二氧化碳,同时由于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质,使面团膨松富有弹性,并赋予成品特有的色、香、味、形。 反馈...
面团发酵的目的是产生气体和疏松面团、继续完善和熟化面筋、积累风味物质。() 点击查看答案 第3题 面包面团完成后进入基本发酵阶段,其中有一翻面技术,其目的在于()。 A.补充新鲜空气,促进酵母发酵 B.节省发酵时间 C.促进面筋扩展,增加空气的保留性,加速面团膨胀 D.使得面团温度一致,发酵均匀 E.提高生产效率 点击...
面团发酵的机理 面团发酵是一个复杂的生物化学和微生物学变化过程。主要是由酵母的生长繁殖,同时伴随其他微生物生长繁殖的生物化学变化过程。在酵母分泌的酶的作用下,面粉中的糖被分解为乙醇和二氧化碳,同时由于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质,使面团膨松富有弹性,并赋予成品特有的色、香、味、形。
面团发酵的机理:团发酵是一个复杂的生物化学和微生物学变化过程。主要 是由酵母的生长繁殖,同时伴随其他微生物生长繁殖的生物化学变化过程。 在酵母分泌的酶的作用下,面粉中的糖被分解为乙醇和二氧化碳, 同时由 于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质, 使面团膨松富有弹性,并 赋予成品特有的色、香、味、形。反...
《酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体降解及调控机理研究》是王金水为项目负责人，河南工业大学为依托单位的面上项目。项目摘要 蛋白质降解是影响酸面团风味及品质的主要因素之一,麦谷蛋白大聚体(GMP)是小麦粉酸面团中结构最为复杂的蛋白质。本项目以小麦粉-植物乳酸菌-酵母菌制备酸面团,在研究酸面团发酵过程中植物...