面团发酵的机理 面团发酵是一个复杂的生物化学和微生物学变化过程。主要是由酵母的生长繁殖,同时伴随其他微生物生长繁殖的生物化学变化过程。在酵母分泌的酶的作用下,面粉中的糖被分解为乙醇和二氧化碳,同时由于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质,使面团膨松富有弹性,并赋予成品特有的色、香、味、形。 反馈...
酵母:酵母的发酵力要符合要求;酵母用量并非越多越好,过多其繁殖力反而下降; 酸度:酵母发酵同时也进行着其它发酵过程,使面团酸度升高,面团酸度也随酵母用量的增多而增高,而面团酸度与面团体积有密切关系,故需控制好面团酸度; d.面粉:要求使用面筋含量高且筋力强的面粉,在适当情况下,面团稍软有利于发酵。反馈...
面包面团的发酵机理 1、酵母菌的生长繁殖: 2、产气:在发酵过程中,酵母细胞分解糖类产生二氧化碳。二氧化碳是一种无色有甜味气体,密度比空气大,易溶于水,当面团膨胀时,酵母就会释放出二氧化碳。 3、酒精发酵和醋酸发酵:将面粉与含有酒精的液体混合后加入到温暖的环境里,经过一段时间(约几个小时),可以使面团中的...
玉米油酸面团对面包品质的影响及风味形成机理研究 酸面团是由谷物和水组成,由乳酸菌和(或)酵母菌发酵而得的一种面团.作为一种天然发酵剂,酸面团有助于增大面包比容,改善面包质构,增强面包风味,抑制有害微生物生长,延长... 吴淑蒙 - 江南大学 被引量: 0发表: 2022年 ...
面包、馒头、烧饼等发酵面团的老化机理 首发|杜德春 发酵面团中的主角面包与馒头,其老化是由于淀粉水分逃逸与淀粉老化所至。 溯源老化原因,治病求本;方可有效解决之。 经过冷却后的面包能在较长一段时间内...
试析老酵发酵面团的加碱机理 获取原文 开具论文收录证明 >> 页面导航 摘要 著录项 相似文献 相关主题 摘要 @@ 老酵发酵法是饮食业中常见的发酵方法.但老酵面中含有大量的杂菌,伴随着酵母菌的发酵,而产生大龄的有机酸,改变了面团中的PH值,影响着面团的性质.rn面团的性质主要是小麦面粉中的面筋质所决定的...
一种发酵酸面团制作馒头的方法 本发明公开了一种发酵酸面团制作馒头的方法,包括:将发酵酸面团加入水中浸泡,浸泡完成后加入小麦面粉,混匀,置于温度28-32℃,相对湿度70-80%条件下发酵2.5-4h;发酵完成后,加入小麦面粉和水,然后进行揉面,分割,搓圆,成型,再置于温度28-32℃,相对湿度70-80%条... 何国庆,张国华,何...
面包面团在和制和发酵进程中,会逐渐形成面筋网络,其形成的机理下面( )描述比较准确?A.面粉中所含的蛋白均有吸水胀润和相互结合的特性,并因此形成面筋网络。B.面粉中的面筋