酸肉蛋白质降解消化率从蛋白质降解和聚集角度出发,研究酸肉在180 d的发酵过程中蛋白质的变化及其对相关营养品质的影响.结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的含量均随发酵时间的延长不断下降,而非蛋白氮和碱溶蛋白含量则不断上升且碱溶蛋白在发酵20 d时成为酸肉中最主要的蛋白成分;SDS-PAGE图谱显示,发酵过程中肌浆...
食品与发酵工业》网络首发论文 题目: 酸肉发酵过程中蛋白质的变化及对消化特性的影响 作者: 韦诚,段珍珍,常荣,周才琼 DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017654 收稿日期: 2018-04-26 网络首发日期: 2018-06-05 引用格式: 韦诚,段珍珍,常荣,周才琼.酸肉发酵过程中蛋白质的变化及对消化特性的影响.食品与发酵...
从蛋白质降解和聚集角度出发,研究酸肉在180 d的发酵过程中蛋白质的变化及其对相关营养品质的影响.结果显示,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的含量均随发酵时间的延长不断下降,而非蛋白氮和碱溶蛋白含量则不断上升且碱溶蛋白在发酵20 d时成为酸肉中...