蒸制法保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而制作难度较大的菜肴，如扒菜的大翻勺落盘等，若改用蒸法则较为容易解决。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。3.保持原汁原味，营养流失少。无论加热时间长短，蒸菜都能够保持原料的原汁原味。蒸制法可以...
一、操作方法 将待蒸的药物漂洗干净,并大小分开,质地坚硬者可先用水浸润1～2小时以改善蒸的效果。用液体辅料同蒸者,可利用该辅料润透药物,然后将洗净润透或拌匀辅料后润透的药物,置笼屉或铜罐等蒸制容器内,隔水加热至所需程度取出。蒸制时间一般视药物性质而有所不同,短者1～2小时,长者数十小时,有的要求...
1、1蒸蒸 煮煮 燀燀 法法2概概 述述 水火共制法水火共制法 清水、酒、醋、药汁等清水、酒、醋、药汁等 固体辅料固体辅料-豆腐豆腐3第一节第一节 蒸蒸 法法4 一、含义一、含义 将净选后的药物加将净选后的药物加辅料辅料或不加或不加辅料(清蒸)装入蒸制容器内用水辅料(清蒸)装入蒸制容器内用水...
4. 花样造型蒸 花样造型蒸是将液体、半液体的食材放入成型的器皿里蒸熟，出锅后淋上芡汁。讲究利用中小火柔缓蒸，保持菜肴美观的造型，是蒸法中比较精细的一种，比较有名的是荷叶莲蓬。5. 包蒸 包蒸是将食材用调料腌制入味后，用网油叶、荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹住，上笼蒸熟，在原材料中又增添了包裹材料...
所谓三蒸,即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种)。 说到蒸法,粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸,蒸的技法就不下九、十种。 2010年,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。
一、蒸法 (一)蒸制目的 便于保存,如桑螵蛸、黄芩、人参;有的药物蒸后性味改变,产生新的功能,临床适用范围扩大,如地黄、何首乌、大黄;有的药物蒸制则是为了便于软化切制,如木瓜、天麻、玄参。 (二)操作方法 将待蒸的药物洗漂干净,并大小分开,质地坚硬者可适当先用水浸润1～2h以加速蒸的效果。与液体辅料同蒸...
蒸法 蒸法是炮制方法之一。将药物净选后加辅料(酒、醋、药汁等)或不加辅料装入蒸制容器内用水蒸气加热或隔水加热至一定程度的炮制方法。其中,不加辅料的蒸法称为清蒸法,其操作方法是:将药物净选后置木或竹制或金屡制的蒸制容器内,利用水蒸气直接加热至一定程度。如黄芩、木瓜、天麻等加热至软化,取出趁热...
蒸法和煮法常常还需要加入一些液体辅料和固体辅料,以满足不同的用药需求。 第一节 蒸法 含义:将净制或切制后的药物加辅料或不加辅料置于蒸制容器内隔水加热至一定程度的方法 目的: 1、改变药性,扩大药用范围:如地黄 2、减少副作用:如黄精、大黄