菜品设计与制作 《菜品设计与制作》是由邵万宽主编，高等教育出版社于2022年9月20日出版的教材。
《菜品设计与制作(中餐烹饪与营养膳食专业)》为“十二五”职业教育国家规划立项教材,依据教育部新颁中餐烹饪与营养膳食专业教学标准,并参照餐饮行业标准编写。 《菜品设计与制作(中餐烹饪与营养膳食专业)》打破了传统教材的编写思路,按照“理论实践一体化”的教学方式和项目教学课程形式编写,力求将现代餐饮菜品设计创新的...
第一节1、继承性创新菜品研发的概念和作用新菜品的创新是创新菜品研发工作的本质,需要通过菜品整个制作过程中的某一环节进行突破,研发出一道完全的新菜品、改良的新菜品或者是仿制的新菜品等。第一节2、创造性创新菜品研发的概念和作用研究开发是探索未知、寻求新的解决问题途径的工作。创新菜品研发的根本目的在于多方...
此外,烹饪工作者还可利用边角料开发新菜品。例如,“地主鱼头”“三酒醉鱼头”是以鳙鱼头为主要原料制作的,“豆汤锅巴”“腊味煎锅巴”中的锅巴是用剩饭制作的,“金牌凤爪”“柠檬凤爪”以鸡爪为主要原料制作的,等等。 作为烹饪工作者,应当不断更新观念,开动脑筋,打破常规,争取在不起眼的原料上发现创新的契机。
《菜品设计与制作》 项目一 菜品设计概述 任务一初识菜品设计 任务二熟悉菜品设计的原则和基本程序 理论讲授、师生互动与学生实践结合 2 2 项目二 传统菜品的继承与创新 任务一传统菜品的继承 任务二传统菜品的创新 理论讲授、师生互动与学生实践结合 2 2 项目三 菜品原料设计 任务一菜品原料的开发利用方法和搭配 理...
学生通过学习本课程,掌握菜品设计与制作方面的基础知识和基本技能,能独立完成菜品设计与制作,养成规范的操作习惯,树立良好的职业道德和职业情感。 1.了解菜品设计的概念、分类和作用,掌握菜品设计的方法、原则和评价标准,能根据菜品的特征和评价标准准确判断菜品设计的科学性与合理性。 2.理解菜品外观和形状、色彩和质感...
5、设计一道新菜品时，首先应考虑的是？A. 菜品的成本 B. 菜品的外观 C. 菜品的口味 D. 菜品的营养 6、以下哪种食材最适合用于制作素食汉堡？A. 豆腐 B. 鸡肉 C. 牛肉 D. 鱼肉 7、在烘焙面包时，以下哪种因素对面包的口感影响最大？A. 面粉的品质 B. 酵母的用量 C. 烘焙时间 D. 烘焙温度 8、...
1.在中餐菜品设计中,以下哪项不是考虑的基本要素? A.食材新鲜度 B.菜品色彩搭配 C.菜品成本控制 D.顾客的国籍 2.制作宫保鸡丁时,以下哪种调料是必不可少的? A.豆瓣酱 B.花椒 C.五香粉 D.芝麻油 3.设计中餐菜品时,以下哪项是提高菜品创新性的有效方法? A.使用传统烹饪方法 B.结合不同地域的食材 C....
本书主要介绍了菜品的设计方法,包括外形、色彩、质感、味型、盘式、烹调方法、装饰、配伍、营养等方面的设计内容。本书浅显易懂、理实一体、实用性强,可作为中餐烹饪与营养膳食专业中职学生教材,也可作为烹饪从业人员的学习培训用书。 目录展开 出版说明 前言 项目1 菜品设计概论 任务1 菜品设计的概念和作用 任务2 ...