老面,也被称为面肥或引子,是一种传统的发酵剂。它是在制作发面食品前特意保存下来的一小块面团,里面含有一些酵母菌,可以在下次发面时作为菌种使用。老面发酵技术在我国已经有几千年的历史了,是古代馒头与发酵面制品的灵魂。 老面的用途非常广泛,可以用来制作各种发面食品,如馒头、面包、花卷、烧饼等。使用老面制作的食品不仅口感醇厚,还
老面又叫面肥或者老酵，用老面发酵，其实是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自谷物原料或环境中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作用，使面团膨胀，其中发挥产气作用的仍然是酵母菌。在制作面食的时候取一部分做好的老面和新制作的面团进行混合。也就是说一个已经发好的成熟面团，把这个面团混合到...
老面是发酵种之一,常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。 因为是自然发酵而成,所以只要在每次使用时残留少量面团,就能不使菌种消失,次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉...
老面其实只有四种材料:面粉、水、盐和酵母。它是一种最纯粹的发酵面团,几乎可以添加到任何面团中使用。 第一次用来发酵面团的面称为起种,接着加入面粉制作成面团,等到发酵之后再烤成面包。而每一次留下一部分的面团,用来制作下一次的面包就称为老面。每天不断重复保留的老面,时间越久酵母菌越多,越能成为面团里的...
定义：老面是在发面蒸馒头时剩下的一小团面。由于这团面里含有很多酵母菌，因此可以作为下次发面的菌种使用。用途：使用老面作为菌种发面蒸出的馒头被称为老面馒头。与之相对的是使用干或鲜酵母菌直接发面蒸出的馒头，这些馒头不能被称为“老面”馒头。特点：老面在保存过程中，除了酵母菌外，往往还会有...
请谈谈这是什么原因。 2 做馒头时可以留下一小团发好的生面以备下次发面时用,留下的这一小团面叫做“老面”。再次揉面时可以把“老面”作为引子揉到新面里头,而蒸熟的馒头却不可以用作引子。请谈谈这是什么原因。 3 做馒头时可以留下一小团发好的生面以备下次发面时用,留下的这一小团面叫做“老面”...
老面是什么？发酵的原理又是什么？老面就是发酵用的酵头，也可以叫做面肥、酵子、面引子等，最直观的说法就是蒸馒头的时候，专门留下一小块面团，下次蒸馒头发酵的时候使用。留下的这块面团中含大量酵母菌，所以把它作为菌种来使用，在下次蒸馒头发酵的时候，用温水浸泡后就可以作为面引子和面粉加水一起混合拌好，...
老面是指每次发面时剩下一小团面，因为里面还有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵是传统的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团发酵膨胀，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和，碱的添加严重破坏了面团中等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。B族维生素 酵母是...
老面是什么? 老面即酵头,在有些地方也叫面起子、面肥、酵子之类。它一般是指上次蒸馍时留下的一小块面团(也可以自己制作,方法已有另述)。 由于它本身含有大量的酵母菌而作为菌种使用,在下次发面时将它捏碎用温水浸泡,做为“种子”和入面粉中搅拌,揉搓成面团,在一定的环境下,经过一定的时间会使整个面团膨胀而发...