老面又叫面肥或者老酵，用老面发酵，其实是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自谷物原料或环境中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作用，使面团膨胀，其中发挥产气作用的仍然是酵母菌。在制作面食的时候取一部分做好的老面和新制作的面团进行混合。也就是说一个已经发好的成熟面团，把这个面团混合到...
老面,又称老酵面、面肥、引子等,它是将面团在一定温、湿度条件下,让空气中的野生酵母菌附着在面团上,经过长时间的发酵而成的。它含有天然的酵母菌,在面团中能够产生二氧化碳气体,从而使面团膨胀松软。在面食制作中,老面能够赋予面食独特的口感和风味,使面食更加美味可口。 在我们的关中秦味老碗面里,也经常使用老面...
老面其实只有四种材料:面粉、水、盐和酵母。它是一种最纯粹的发酵面团,几乎可以添加到任何面团中使用。 第一次用来发酵面团的面称为起种,接着加入面粉制作成面团,等到发酵之后再烤成面包。而每一次留下一部分的面团,用来制作下一次的面包就称为老面。每天不断重复保留的老面,时间越久酵母菌越多,越能成为面团里的...
老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会...
老面是发酵种之一,常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。 因为是自然发酵而成,所以只要在每次使用时残留少量面团,就能不使菌种消失,次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉...
其实,老面这个概念有点有趣。它不仅仅是指面,而是指面发酵的过程。刚和好的面可以叫“婴面”,醒一会儿可以叫“小面”,发起来的时候可以叫“壮面”,而发酵过度了,自然就是“老面”了。 所以,老面这个词真是充满了智慧。无论你用什么方法发酵,只要发酵过度了,那就是老面。发明这个词的人真是太有才了! 0 0 ...
1、老面是发酵种之一，常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。2、因为是自然发酵而成，所以只要在每次使用时残留少量面团，就能不使菌种消失，次日再以此少量面团为基底地加上...
老面是指传统面食制作中使用的面团发酵物。老面在面食制作中起到了至关重要的作用。它通常是由前一次制作面食时留下的面团经过发酵后形成的。在下一批面食制作时，老面会被加入新的面团中，以帮助新面团发酵，让面食更加松软、筋道，口感更佳。以下是关于老面的详细解释：1. 老面的定义：老面是传统的...