美拉德反应的温度范围很广泛,从40°C就开始发生,150°以上反应速度会大大加快。焦糖化反应是当糖类加热到熔点温度以上时开始脱水变硬、颜色逐渐变深,呈现褐色并具有焦香味道的反应。每种糖的焦化反应温度不一样,果糖大约为110°C,葡萄糖、蔗糖等为150~160°C。面包烘烤后呈现美丽的金棕色以及散发出的独特香气,是...
温度、pH值、食物所含的水分都会影响美拉德反应。美拉德反应的最佳条件是:温度范围在140~165℃之间。 - 拽太子于20210726发布在抖音,已经收获了2935个喜欢,来抖音,记录美好生活!
一般需要达到140℃-170℃。美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。美拉德...