美拉德反应:凡是由氨基(-NH3)与羰基(>C=O)经缩合、聚合生成黑色素的反应都称为羰氨反应,又称美拉德反应。 防止措施:控制食品转化糖的含量;降低温度:>30℃反应速度快,<20℃则慢。控制<10℃;调节食品水分含量:水分在10-15%之间最易褐变。 调节pH值:pH>3时,褐变随pH值的增加而加快,因此降低pH值是控制...
美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应,也称为羰氨反应。 反应分为3个阶段:初期阶段:羰氨缩合、分子重排;中期阶段:果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成;末期阶段:醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。
【概述】 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的.所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过... 分析总结。 所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变是羰基化合物还原糖类和氨基...
美拉德反应(Maillard Reaction)是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应,生成棕黑色的大分子物质(类黑精)。 过程 美拉德反应分为三个阶段: 1. 初期:糖与氨基酸反应生成糖氨酸。 2. 中期:糖氨酸分解产生各种化合物,包括还原酮、醛、杂环化合物和氨。 3. 末期:这些中...
1、美拉德反应亦称非酶棕色化反应,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,故又称羰胺反应(1912年法国化学家L.C.Maillard提出)。 2、美拉德反应除产生类黑精外,反应还会生成还...
美拉德反应:食品在油炸、焙烤、烘焙等加工过程中还原糖 ( 主要是葡萄糖 ) 同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应,这种反应称为美拉德反应。 ( 2 分) 影响麦拉德反应的因素有: ( 3 分) 1糖的种类及含量 2氨基酸及其它含氮物种类 ( 肽类、蛋白质、胺类 ) 3 pH 值 4水分含量 5温...
什么是美拉德反应?请简述其反应历程。相关知识点: 试题来源: 解析 答:是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。主要的反应历程有三个阶段: ①初期阶段,有羰氨缩合和分子重排。 ②中期阶段,有脱氨脱水、脱氨重排和氨基酸降解。 ③末期阶段,醇醛缩合和聚合。
百度试题 题目美拉德反应的定义是什么?相关知识点: 试题来源: 解析 美拉德反应是食品在加热过程中氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应。