还原性糖与蛋io白质之间发生的缩合反应,产生动物自身分泌的消化酶不能降解的氨基-糖复合物,影响氨基酸的吸收利用,降低饲料营养价值。这一反应称为美拉德反应。反馈 收藏
文章摘要:美拉德反应指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又被称为羰胺反应。 美拉德反应亦称非酶棕色化反应,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应...
美拉德反应是指生理的,但并不绝对。比方说一个婴儿喝完牛奶后若发生呕吐,并伴随着较明显的腹泻症状时,家长们总担心是否是乳汁中有什么问题,而事实上正相反。这种情况被称为“乳儿的美拉德反应”。这主要是由于婴儿胃肠道黏膜发育尚未完全所致,只要及时补充电解质溶液,很快便会好转。另外值得提醒的是婴儿呕吐若没...
美拉德反应(英语:maillard reaction),又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应,是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应,指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同...
美拉德反应,又称羰氨反应,是糖类化合物与氨基酸或氨基化合物之间发生的化学反应。该反应由法国化学家L.C.Maillard在1912年提出,因此得名。美拉德反应的产物是类黑色素,呈现出棕色缩合物的特征,也被称作褐变反应。此反应不仅在食物表面形成诱人的色泽,还能赋予食物特有的风味和香气。
一、美拉德反应是什么意思? 美拉德反应是指一种普遍的非酶褐变现象,将它应用于食品香精生产应用之中,国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应是1912年法国化学家发现的，它是蛋白质和碳水化合物受热发生的一种化学反应。在烹饪的时候，温度越高，这种化学反应机会越剧烈。美拉德反应是温度到了110摄氏度至180摄氏度的时候才会发生的反应。美拉德反应是一种比较复杂的反应，无论是反应过程还是最终产物都比较多，研究起来比较复杂，所以迄今为止关于...
美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。美拉德反应的机理 氨基酸与还原糖...