Yang等比较了不同浓度的 NaCl和CaCl2 对藜麦分离蛋白热诱导凝胶的影响，研究结果表明，未加盐的藜麦分离蛋白凝胶的微观结构最细、最均匀。当NaCl浓度逐渐增大时（0~200 mmol/L），G'明显增加。可能是由于盐离子所带的电荷减弱了蛋白间的静电斥力，从而增强了蛋白质分子之间的吸引力，形成更紧密的凝胶网络结构。有研...
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3.起泡性 研究发现利用碱性蛋白酶Alcalase对大米分离蛋白进行改性,可显著改善其发泡性能。用碱性酶提取大米蛋白后,当pH中性时,随着蛋白浓度的增大,起泡性增大,起泡稳定性下降;当pH值为6.8时,即米蛋白溶液接近中性时,米蛋白的起泡性和泡沫稳定性较好,并且碱性蛋白酶提取的米蛋白比木瓜蛋白酶提取的米蛋白的泡沫稳定性好...
具有强烈爆米花香味特征的2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)被认为是米饭中最关键的香气化合物,也是区分香稻与非香稻的主要依据。大米中蛋白质对米饭香气特征的影响主要体现在两方面:蛋白质水解产生的氨基酸、肽类等参与美拉德反应生成醛、酮、呋喃、吡嗪等香气化合物(图2),另一方面蛋白质通过范德华力、离子键、氢键和...
无盐奶油 50g 牛奶 100cc 茶叶(红茶包) 5g 方法/步骤 1 米蛋白呈现淡淡的黄褐色;尝起来味道也有微微的米香味，由于不易在高温的环境下溶解，所以很适合加入面食点心中。2 首先将低筋面粉、泡打粉、细砂糖、米蛋白所有粉类混合。3 接着将无盐奶油切成小块投入，用搅拌器拌匀。※没有搅拌器，用汤匙也可以。4 ...
同时,改性会对大米蛋白溶解性产生一定影响。利用酸法脱酞氨对大米蛋白进行改性,能使其溶解性增加,溶解度最高可达96.6%。 另外,对热变性大米蛋白研究发现,米蛋白经高温作用后溶解性较低,甚至凝固成为不溶性成分。乳化性乳化性包括乳化活性和乳化稳定性两个方面,乳化作用是蛋白质重要功能之一。每种蛋白质都有一定分子...
目前,制备大米肽的原料主要有三种:大米蛋白、米糠蛋白和米渣蛋白,不同原料具有不同的氨基酸组成和序列,而不同蛋白酶具有不同的酶切位点,这些都会产生不同分子结构和活性的大米肽。 研究发现,大米肽具有多种生理保健功效,如抗氧化、抗衰老、降血压、降血脂、免疫调节和风味肽...
米蛋白是国际公认的优质植物蛋白资源。由于其具有氨基酸组成合理和低过敏性的特点 适合作为婴幼儿和特殊人群的营养保健食品。目前国内外研究机构高度重视大米蛋白的深入研究和相关产品的开发。大米中蛋白含量在8%左右，从经济角度分析直接利用稻谷提取蛋白并不实际，而稻谷深加工的副产品——米渣，则是提取大米蛋白的最佳...
大米蛋白目前主要有大米蛋白和糙米蛋白两种。大米蛋白主要由大米加工中的碎米为主要原料，糙米蛋白则使用稻米加工后的第一道脱壳米作为原料，一般认为糙米蛋白的营养价值更高，消费者接受度也更高。从国内市场供需来看，据统计，2018年我国大米蛋白供应量为2万吨，需求量为3.5万吨。2013-2018年我国大米蛋白市场供需情况...