目前,对牦牛乳硬质干酪成熟过程中蛋白质降解及品质研究较多,但是关于干酪成熟过程中生物胺的动态变化研究鲜见报道。因此,甘肃农业大学食品科学与工程学院的宋雪梅、宋国顺、梁琪*等人以此为切入点,研究牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺的动态变化规律,同时解析干酪的细菌群落结构,为评价牦牛乳硬质干酪质量安全和探究生物胺形成...
与细菌成熟牦牛干酪相比,娄地青霉能否有效缩短蓝纹牦牛干酪的成熟时间,娄地青霉对牦牛中蛋白质的降解特性有何不同,是否会显著影响牦牛干酪的特征风味。基于这些问题,本研究拟考察娄地青霉对牦牛干酪蛋白质降解以及风味物质合成的影响,利用统计学分...
以脱脂牦牛乳和全脂牦牛乳为原料,按0∶1、1∶1、2∶1的体积比,制得全脂、半脱脂、低脂3 种脂肪含量的牦牛乳,将其制成牦牛乳硬质干酪,对其脂肪含量、水分含量和出品率进行测定。结果显示,全脂牦牛乳硬质干酪的脂肪含量分别是半脱脂和低脂干酪的2.06 倍和2.94 倍,有极显著差异(P<0.01)。全脂牦牛乳干酪的出品率...
高出牦牛乳硬质干酪99.97%,牦牛乳硬质干酪的乳脂含量比荷斯坦牛乳干酪高,但是其在成熟期间ADV总增幅却比荷斯坦干酪低,其在成熟期间平均增长速率为0.754 4 mg/(g·月),略低于荷斯坦牛乳硬质干酪的平均增长速率0.790 5 mg/(g·月)。
目前,对牦牛乳硬质干酪成熟过程中蛋白质降解及品质研究较多,但是关于干酪成熟过程中生物胺的动态变化研究鲜见报道。因此,本实验以此为切入点,研究牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺的动态变化规律,同时解析干酪的细菌群落结构,为评价牦牛乳硬质干酪质量安全和探究生物胺
成熟1～6个月的牦牛乳硬质干酪包含链球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属、拉乌尔菌属、不动杆菌属、假单胞菌属、肠杆菌属7个属和无分类的肠杆菌科。不同成熟期干酪中链球菌属相对丰度均高于79.6%,其平均相对丰度为84.63%,为主要优势菌群,这与干酪制作过程中加入的发酵剂有关,其次为明串珠菌属,其平均相对丰度为6.91...
本文以牦牛乳硬质干酪为研究对象,探讨了成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响。 引言:牦牛乳硬质干酪是一种富含脂肪的乳制品,其质量和风味受到消费者的高度关注。脂肪含量是影响干酪品质的重要因素之一。本研究旨在研究成熟过程中脂肪含量对干酪品质和脂肪降解的影响,为牦牛乳干酪的生产和加工提供科学依据。
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试验以甘南牧区牦牛乳为原料,制作牦牛乳硬质干酪,通过气质联用法测定5℃,10℃,15℃贮藏下0-6月牦牛乳硬质干酪脂肪酸的变化规律;通过测定酸度值,过氧化值,羰基价和硫代巴比妥酸值,研究牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪降解程度,主要研究结果如下: (1)牦牛乳硬质干酪产率为19.8%±0.14%,蛋白质含量为27.7%±2.0%,脂肪...
这款巧克力是与拉萨的柠渡咖啡馆联名推出的,采用了牦牛奶制成的奶渣(类似乳清奶酪)与巧克力完美结合。巧克力的入口即化,奶香浓郁,60%的可可含量使得甜度恰到好处,而一丝明显的咸味则来自干酪工艺本身。在奶香散去后,厄瓜多尔翡翠庄园的可可豆带来的微微涩感开始显现,为后味增添了一丝神秘感。