由图4可知,成熟1～6个月的牦牛乳硬质干酪包含链球菌属、明串珠菌属、乳杆菌属、拉乌尔菌属、不动杆菌属、假单胞菌属、肠杆菌属7个属和无分类的肠杆菌科。不同成熟期干酪中链球菌属相对丰度均高于79.6%,其平均相对丰度为84.63%,为主要优势菌群,这与干酪制作过程中加入的发酵剂有关,其次为明串珠菌属,其平均相对...
干酪在成熟期间POV变化结果显示,两种干酪的POV在成熟初期急剧升高,牦牛乳干酪在3个月时达到最大值(1.02 mmol/kg),相比0个月时的POV增加了0.62 mmol/kg,增幅约为155%;荷斯坦牛乳干酪于4个月时达到最大值(1.01 mmol/kg),相比第0个月时增加了0.59 mmol/kg,增幅约为140%。在干酪成熟的早期阶段,脂肪中的主要...
以脱脂牦牛乳和全脂牦牛乳为原料,按0∶1、1∶1、2∶1的体积比,制得全脂、半脱脂、低脂3 种脂肪含量的牦牛乳,将其制成牦牛乳硬质干酪,对其脂肪含量、水分含量和出品率进行测定。结果显示,全脂牦牛乳硬质干酪的脂肪含量分别是半脱脂和低脂干酪的2.06 倍和2.94 倍,有极显著差异(P<0.01)。全脂牦牛乳干酪的出品率...
牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺动态变化(一) 牦牛乳蛋白质量分数为6.53%,脂肪质量分数为5.64%,平均比荷斯坦牛乳高出1 倍以上,干物质质量分数为18.38%,很适宜制作干酪。牦牛乳硬质干酪出品率较高、成熟期长、风味浓郁、营养价值高。然而干酪是富含蛋白质的发酵食品,其成熟过程中伴随着酪蛋白降解而产生的游离氨基酸在...
从表1可知,牦牛乳硬质干酪在1～6个月成熟过程中pH值变化趋势平缓,pH值均在5.2～5.5,这为干酪中生物胺的形成提供了有利环境。游离氨基酸是制约生物胺形成的重要因素,如组氨酸脱羧酶和鸟氨酸脱羧酶的产生紧密依赖于游离氨基酸含量,且受到微生物生长阶段的调控。在1～6个月成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中游离氨基酸含量...
牦牛乳干酪是一种受人们喜欢和广泛消费的乳制品。本文以牦牛乳硬质干酪为研究对象,探讨了成熟过程中脂肪含量对干酪品质及脂肪降解的影响。 引言:牦牛乳硬质干酪是一种富含脂肪的乳制品,其质量和风味受到消费者的高度关注。脂肪含量是影响干酪品质的重要因素之一。本研究旨在研究成熟过程中脂肪含量对干酪品质和脂肪降解的...
脂肪降解是干酪成熟过程中的重要反应，它会导致干酪在加工、成熟和储运期间质构、风味、色泽、脂肪酸等品质劣变。因此，探索脂肪含量对牦牛乳硬质干酪成熟期内的脂肪氧化降解及脂肪酸氧化变化的规律，为牦牛乳产业化发展提供理论依据。本试验以青草期甘肃甘南藏族自治州新鲜牦牛乳为原料，将脱脂牦牛乳和全脂牦牛乳按0:1...
试验以甘南牧区牦牛乳为原料,制作牦牛乳硬质干酪,通过气质联用法测定5℃,10℃,15℃贮藏下0-6月牦牛乳硬质干酪脂肪酸的变化规律;通过测定酸度值,过氧化值,羰基价和硫代巴比妥酸值,研究牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪降解程度,主要研究结果如下: (1)牦牛乳硬质干酪产率为19.8%±0.14%,蛋白质含量为27.7%±2.0%,脂肪...
牦牛乳新鲜干酪加工工艺研究
比如,在开发面向欧美市场的乳制品时,可以推出低脂、有机版本的牦牛奶粉以迎合当地健康饮食的趋势。除了现有的干酪素、牦牛奶粉等主打产品外,华羚还可以尝试开发更多类型的牦牛乳制品,如酸奶、冰淇淋、奶酪等,以满足不同消费者的多样化需求。此外,随着全球范围内对功能性食品的关注度不断提高,华羚可以加大在这一领域...