综合来看，烫种和汤种都能增加面团的水分，改善面包的口感和保质期，但它们在制作方法和最终效果上有所不同。烫种更适合需要较强面筋和Q弹口感的面包，而汤种则适合制作柔软湿润的面包，如日式吐司。深入探讨 如何根据面包种类选择使用烫种还是汤种？在选择制作面包时使用烫种还是汤种，主要取决于您想要达到的面包质地...
锁住水分的解释太笼统了,烫种汤种之所以会让面包柔软,是淀粉被烫过后变成损伤淀粉,损伤淀粉修复时会用到大量的液体,就可以让面包的含水量提升,从而变得更柔软,在戚风蛋糕里也有用到这种方法叫烫面戚风。 2年前·贵州 227 分享 回复 展开40条回复 忘了
汤种的制作比例是高粉与水的比例为1:5,其中高粉的比例不应超过整体粉量的10%。制作时,先将粉和水拌匀,搅拌加热至65度左右,使面粉充分糊化,彻底冷却或冷藏后再加入主面团使用。🥟 烫种(图4) 烫种的制作比例是高粉与水的比例为1:1或1:1.2,其中高粉的比例不应超过整体粉量的20%。制作时,先称出高粉,再...
第二个烫种法或者叫汤种法，就是用面粉跟煮开的沸水混合搅拌均匀，让面粉完全糊化，在跟其他材料混合搅打成面团，这就是汤种法，好处就是面粉被烫的时候，里面有一种叫做淀粉酶的东西，很容易受热分解，从而使面粉中的麦芽糖增加变得更甜。所以大家懂了吧？它有点甜，另外就是经过糊化的面粉，吸水量会变得更大...
烫面面团里还加了黄油和糖,目的也是为了增加面团的吸水性,延缓老化,烫种跟汤种没有根本的区别,也算汤种的一种。 烫种原料:一般按面粉:水=1:2 做法: 1. 将水烧开。 2.立刻将开水倒入高筋粉中,搅拌至没有颗粒,并成团,放凉后即可使用。 而这时候出来的面团温度也基本在65℃左右,但是相比而言,这个方法会...
有点类似于烫面,取一部分面粉和一定比例的水,高温加热至糊状,即为烫种。对此,有说烫种,也有说汤种,山贼君觉得说的是一个意思,区别不大。烫种的制作可以加快面粉中淀粉的糊化,吸水量增加了,因此面包的组织会柔软,有弹性而且可以延缓老化。此外,增加了面粉中的麦芽糖成风,口感也会更甜。
做面包,烫种,粉水比,1:1和1:2的有什么区别❓想了解更多,汤种和烫种的知识点可以参加免费汤种烫种的直播讲解哦 #面包 #面包培训 #烘焙 #面包教程 #烘焙教程 - 爱唠叨的杨叔「私房烘焙培训」于20240907发布在抖音,已经收获了7.6万个喜欢,来抖音,记录美好生活!
其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来,烫种是用热水直接将面粉烫熟,然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用。当然,现在我们基本都用汤种的制作方法了。 备注: 无论是直接法、中种法还是汤种法制作的面包,都应该使用高温快烤,以最大限度的保留面团的水份,使面包保持松软可口。