常用:20克高筋粉+100克水,放凉后可用,或放冰箱冷藏几天都可以用。 四、烫种法:面粉与水的比例为1:1.5,不放酵母,(高筋粉和水的比例1:0.64--0.7,1:1,1:1.5,1:2都有),至于比例看个人一般是面粉量占主面团面粉量的25%。常用:50克高筋粉+75克开水,放凉后可用。 波兰种(液种)、中种、汤种、烫种的...
1、将面粉与水以1:5的比例放入不粘锅搅拌均匀,中火加热至65度,再转小火煮至面糊产生糊化状/波纹状,之后放进冰箱密封冷藏一晚,隔天再使用,发好的汤种光滑呈膏状 2、是烫种的改良版,本质上是一样的,都是利用了面粉的糊化使面粉吸收更多的水分,只是与烫种相比汤种的水温更低,因此未完全糊化,既保持了一定的...
常用:20克高筋粉+100克水,放凉后可用,或放冰箱冷藏几天都可以用。 四、烫种法:面粉与水的比例为1:1.5,不放酵母,(高筋粉和水的比例1:0.64--0.7,1:1,1:1.5,1:2都有),至于比例看个人一般是面粉量占主面团面粉量的25%。常用:50克高筋粉+75克开水,放凉后可用。 波兰种(液种)、中种、汤种、烫种的...
烫种一般在面团配方之外,由面粉:开水=1:1组成,无酵母的加入,偶有配方有糖、盐加入。烫种的添加量在总粉量的20%以内,否则影响面团筋膜组织,一般添加量为10%,加入过多则面包体韧劲太强,难以咬断。如一个450克吐司,面粉量一般为250克,想要Q弹效果,则烫种加25克就比较合适。烫种的制作(以100克面粉为例):称...
烫种法就是直接把面粉和开水按1:1的比例混合,不需要加酵母。有些配方里会加点糖和盐,增加风味。这个方法特别适合那些喜欢简单粗暴的朋友们,直接烫面就行! 波兰种:液种的魅力 波兰种也叫液种,就是把面粉和水按1:1的比例混合,加入少许酵母进行发酵。它的面粉用量通常占主面团的20%-40%左右。这个方法能让面团更...
液种可以制作任何面包,无论是吐司还是法式面包,都可以让内部组织柔软。 液种的保水性型对于其他操作更好,化口性会更好,老化会更慢。 如果你想要制作蓬松柔软的吐司,液种法会是比较好的选择。 3 汤种 汤种面包来自日本,在日本,汤的意思是“...
✅汤种:水:面粉=5:1,添加比例为5%-10%。 ✅烫种:水:面粉=1:1,添加比例为5%-10%。 ✅波兰种也叫液种,面粉、水、干酵母=100:100:0.01,一般在20%-40%。 ✅老面:添加比例为10%-20% |高筋粉 100克 商品 柔风 吐司粉2500g 烘焙材料王后面粉5斤 披萨面包粉 无添加烘焙高筋粉 ...
汤种起源于日本,在日语里意思是温热的面种。“汤”的意思是开水、热水的意思。就是将配方的其中一部分面粉用热水搅拌,提高淀粉的加热程度使其糊化,这就是汤种,也有称作“烫种”制作方法:面粉和1.5倍左右的沸水(冒大泡)快速搅拌均匀,晾凉,贴面盖保鲜膜,冷藏一晚更好,烫种使用的最佳时间为三天左右。主要运用在吐...
汤种起源于日本,在日语里意思是温热的面种。“汤”的意思是开水、热水的意思。就是将配方的其中一部分面粉用热水搅拌,提高淀粉的加热程度使其糊化,这就是汤种,也有称作“烫种” 制作方法:面粉和1.5倍左右的沸水(冒大泡)快速搅拌均匀,晾凉,贴面...
汤种,又称烫种,起源于日本,意思就是温热的种面团。将面粉加入温水中,通过高温使部分淀粉产生糊化,就能制作出汤种了。从严格意义上来说,汤种并非是一种酵种面团,而只是制作面包的一种手法。它的主要作用是增加面团的含水量,使面包成品不易老化。 实际上,汤种就是利用热水让面粉中的淀粉颗粒膨胀破裂,释放出支链淀粉...