淀粉和脂质在加工或随后的冷却和贮存过程中可形成淀粉-脂质复合物。由于淀粉-脂质复合物的形成会对淀粉的流变学、回生、体内消化和体外酶消化等性质产生一定的影响,因此近年来关于淀粉-脂质复合物的研究引起了人们的广泛关注。直链淀粉和脂质形成的复合物也被列为一种新型抗性淀粉(RS),即RS5。 RS不被健康人胃和小...
直链淀粉是淀粉颗粒的基本线性葡萄糖聚合物,是一种众所周知的主体分子,与适当的客体分子(如碘、醇、脂质和疏水性有机聚合物)形成高度有序包合物。直链淀粉左旋单螺旋包合物通常被称为直链淀粉-配体复合物。淀粉和脂质之间的复合物在淀粉受热时很容易形成(称为抗性淀粉5th型(RS5)),能降低淀粉颗粒对酶消化的敏...
淀粉脂质复合物乳液的制备通常涉及几个关键步骤。首先,需要选择合适的淀粉和脂质原料,并确保它们具有良好的相容性。接着,通过特定的工艺条件,如温度、pH值和搅拌速度等,将淀粉和脂质混合在一起,形成稳定的乳液体系。最后,通过冷却、干燥等后续处理,得到所需的...
淀粉与脂肪酸可以复合形成淀粉-脂质复合物,改善淀粉加工性质、提高品质特性、增加功能特性,提高淀粉的稳定性和抗老化性能,降低淀粉在水中的溶解度;淀粉-脂质复合物因具有抗消化性又被称RS5型抗性淀粉(RS),具有降血糖、预防结肠癌和肥胖等多种生理功能。 吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室...
3、由于直链淀粉可与脂质形成螺旋结构复合物或是与支链淀粉形成稳固的结晶网络,因此直链淀粉越多的复合物其稳定性越高,在糊化过程中承受的温度也越高,淀粉的回生程度越低,这与直链淀粉的特性相一致,但淀粉-脂类复合物的性能表现更好。 淀粉-脂类复合物的加工性能更倾向于不溶性膳食纤维,但其粒径更小、加工更灵...
红豆(Vigna angularis)在我国种植广泛,其营养成分丰富,主要成分为淀粉,其淀粉质量分数在41.83%～59.89%之间。脂肪酸是食品的重要组成成分,影响食品品质。淀粉与脂肪酸可以复合形成淀粉-脂质复合物,改善淀粉加工性质、提高品质特性、增加功能特性,提高淀粉的稳定性和抗老...
脂质类型性质以大米淀粉为原料,采用不同链长不同种类的脂质与大米淀粉进行复合,通过测定复合物的复合指数,溶解度,膨胀度,红外光谱,冻融稳定性及脂质含量等性质,探讨不同类型的脂质对淀粉-脂质复合物复合程度及性质的影响.结果表明,不同类型的脂质对淀粉-脂质复合物的性质影响显著,其中以脂肪酸甘油酯系列的脂质与淀粉...
中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第七次学术报告、经验交流会论文集 淀粉一脂质复合物的研究 徐爱国张燕萍孙忠伟 (江南大学食品学院214036) 摘要 淀粉一脂质复合物作为一种物理变性淀粉,有着独特的性能,在食品、医药、化妆 品等领域有着广泛的应用,但目前对其认识和研究都不够深入。本文对淀粉一脂质 复合物的结构、...
近日,食品学院于修烛教授团队在淀粉–脂质复合物形成及其影响机制方面取得进展,研究成果以“Functional Properties and Structural Characteristics of Starch−Fatty Acid Complexes Prepared at High Temperature”为题在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》发表。食品学院博士研究生李琪为第一作者,于修烛教授为通讯...
近日，西北农林科技大学食品学院于修烛教授团队在薯片油炸过程中淀粉-脂质复合物的形成研究方面取得了新的突破。他们的研究成果，以“Effect of pre-treatments and frying conditions on the formation of starch-lipid complex in potato starch chips during deep-frying process”为题，已成功发表在《International ...