淀粉和脂质在加工或随后的冷却和贮存过程中可形成淀粉-脂质复合物。由于淀粉-脂质复合物的形成会对淀粉的流变学、回生、体内消化和体外酶消化等性质产生一定的影响,因此近年来关于淀粉-脂质复合物的研究引起了人们的广泛关注。直链淀粉和脂质形成的复合物也被列为一种新型抗性淀粉(RS),即RS5。 RS不被健康人胃和小...
直链淀粉是淀粉颗粒的基本线性葡萄糖聚合物,是一种众所周知的主体分子,与适当的客体分子(如碘、醇、脂质和疏水性有机聚合物)形成高度有序包合物。直链淀粉左旋单螺旋包合物通常被称为直链淀粉-配体复合物。淀粉和脂质之间的复合物在淀粉受热时很容易形成(称为抗性淀粉5th型(RS5)),能降低淀粉颗粒对酶消化的敏...
1、由于脂类物质的引入,淀粉中的疏水基显著增加,降低了复合物的溶解度; 2、空间内部存在的脂类物质也降低了对水分的吸收,使其润胀能力降低; 3、由于直链淀粉可与脂质形成螺旋结构复合物或是与支链淀粉形成稳固的结晶网络,因此直链淀粉越多的复合物其稳定性越高,在糊化过程中承受的温度也越高,淀粉的回生程度越低...
制备的新型抗性淀粉(OSA-淀粉-脂质复合物)兼具化学改性淀粉(RS4)和RS5两种抗性淀粉的特征。相比较单一抗性淀粉,新型复合抗性淀粉具有更低的体外酶消化性,因此具有更好的潜在益生特性。研究结果对于开发新型抗性淀粉,进而更好地应用于健康食品制造具有重要的理论和实际意义。 专家介绍 王书军 教授 天津科技大学食品科学...
陈磊等制作不同配方的饼干，测定其慢消化淀粉的含量，分别观察淀粉脂质复合物、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面粉和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的变化。得出结论：由于淀粉-脂质复合物形成了大量的结晶结构，比高直链淀粉和小麦淀粉的结构更加稳定，其慢消化淀粉的含量较高。其中添加25 % 淀粉脂质复合物烘烤而成的...
此外,较高含量的直链淀粉也更易与脂质复合,生成淀粉脂质复合物RS5。 结论 本研究表明即使添加30%高直链玉米淀粉后,挤压荞麦面条仍属于中等升糖指数食物,进一步研究可以在添加高直链玉米淀粉的基础上通过添加脂质生成更多的淀粉脂质复合物增...
直链淀粉可以通过表面上的糖蛋白与脂质复合物发生相互作用。这种相互作用可能会增加脂质复合物的不稳定性,从而导致细胞膜的损伤或破坏。直链淀粉和脂质复合物也可以在某些情况下互相协同作用,来实现某些特定的生物功能。例如,红血球膜上的脂质复合物可以与直链淀粉结合,促进红细胞在肝脏和脾脏中的正常移动。 综上所述...
采用微波法处理淀粉,并通过水浴加热的方法制备了AS-脂质复合物,结果表明,复合物的形成影响AS的结构及消化性质,且脂肪酸的碳链长度与饱和度不同对AS特性的影响不同。与对照AS相比,AS-脂质复合物的体积变大,表面凹凸不平,颗粒的多孔洞形貌有利于吸入脂肪酸。AS-脂...
中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第七次学术报告、经验交流会论文集 淀粉一脂质复合物的研究 徐爱国张燕萍孙忠伟 (江南大学食品学院214036) 摘要 淀粉一脂质复合物作为一种物理变性淀粉,有着独特的性能,在食品、医药、化妆 品等领域有着广泛的应用,但目前对其认识和研究都不够深入。本文对淀粉一脂质 复合物的结构、...
淀粉脂质复合物及制备方法本发明提供了一种淀粉脂质复合物,基于淀粉的质量计,所述复合物中含有1030%质量的油脂,所述淀粉脂质复合物中淀粉崩解值为225300.本发明所提供的淀粉脂质复合物降低面团或者面制品中淀粉的回生值并且使得面制品的高度,高径比和容质比高于传统方法制得的面制品.郭瑞华...