支链淀粉是通过a-(1,4)糖苷键和4%的a-(1,6)糖苷键相连的支链葡萄糖单位组成的。支链淀粉遇碘呈紫红色。支链淀粉大约占天然淀粉的78%。支链淀粉相对直链淀粉来说具有较高的甜度，更易溶于水，在加热过程中形成更为稳定的凝胶，并且具有较高的粘性和韧性。因此它主要用于制作糕点、饼干等需要较高粘合性的食品。
关于淀粉 淀粉:多糖类的一种,是植物体中储藏的养分,多存在于种子与块茎中,是无色无臭的白色粉末,密度1.499~1.513.有吸湿性.有直链淀粉(淀粉颗粒质)和支链淀粉(淀粉皮质)两部分组成.他们在淀粉中所占的比例随植物的种类而异. 直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物,能被淀粉酶水解为麦芽...
淀粉颗粒中主要是由具有以支链淀粉分子作骨架的微晶束构成的结晶结构。在偏光显微镜下观察具有双折射性，即在其粒面上可以看到黑色偏光十字，它的存在说明结晶区的存在，它的存在与消失可以用来判断糊化是否开始或进行的程度。各种淀粉困直链淀粉的含量、分子大小及其聚合度的不同，其它特性也存在差异。玉米淀粉凝胶力强...
淀粉是多个葡萄糖分子以锁链状链接在一起的高分子,有直链淀粉和支链淀粉两种构造,这两种构造都是由葡萄糖分子互相平行排列而形成。直链淀粉是由5002000个葡萄糖分子构成的链条,而支链淀粉有数百个分支,每条分支由2030个葡萄糖分子所构成。直链淀粉和支链淀粉在小麦淀粉中的比例为1比3左右。直链淀粉比例较多的面粉糊...
四、抗性淀粉的老化回生 五、直链淀粉和支链淀粉 六、好吃又健康的甜品 七、总结 八、最后瞎聊 一、高GI和低GI GI =Glycemic Index 血糖生成指数。 是反映食物引起血糖升高程度的指标。 一般来说: 低GI食物:GI<55。 中GI食物:GI 55～70。 高GI食物:GI >70。
面团工程之直链淀粉和支链淀粉 面团构建糕点面点工程，主要核心元素是蛋白质与淀粉；糕点面点、烘焙焙烤工程实际上就是蛋白质与淀粉工程；所以了解小麦蛋白质与淀粉是非常关键的；它对于焙烤面点食品的配方、工艺、产品品质尤为重要。@合理配方 @工艺流程 @乳化湿润 @老化氧化 @保湿保鲜 @组织构架 @色泽塑型 @品质味道...
我们通常拿来勾芡的淀粉有玉米淀粉和马铃薯淀粉。玉米淀粉中，支链淀粉和直链淀粉的比例大概是7.3：2.7，支链淀粉含量比较高，容易糊化，所以中餐的勾芡大多用的就是玉米淀粉。家庭使用较多的马铃薯淀粉——也被叫做太白粉，支链淀粉和直链淀粉的比例为8：2，用来勾芡也非常合适。还有两种常见的淀粉，支链淀粉含量很高...
四、抗性淀粉的老化回生 五、直链淀粉和支链淀粉 六、好吃又健康的甜品 七、总结 八、最后瞎聊 一、高GI和低GI GI =Glycemic Index 血糖生成指数。 是反映食物引起血糖升高程度的指标。 一般来说: 低GI食物:GI<55。 中GI食物:GI 55～70。 高GI食物:GI >70。
当然是直链淀粉啦！直链淀粉又叫糖淀粉，是由几十至上百个葡萄糖分子残基组成的一条直链，在热水中可以溶解，比较好消化，一般像面粉，米饭之类的直链淀粉多些；支链淀粉又叫胶淀粉，分子相对较大，是由几千个葡萄糖残基组成的，是有许多分支再分支的树冠状结构，较难溶于水，不好消化，一般像黄米，...