根据现有研究,氨基酸对促进婴儿和儿童消化和新陈代谢发挥着重要作用,也能改善老年人记忆力和体力。此外,氨基酸还能够抗癌,改善代谢,具有美容,护肤等多项功效,以及促进儿童的生长发育。 考虑到氨基酸对食品的影响,增强其口感和风味,保持食物的安全性和营养价值,提高人们的健康水平,氨基酸在食品中的应用具有巨大的潜力。
(1)大多数氨基酸具有味感,在食品中起着酸、甜、苦、鲜等的作用。D-色氨酸无毒,甜度强,它及其衍生物是很有发展前途的甜味剂;L-谷氨酸钠是目前广泛使用的鲜味剂,味精的成分 (2)氨基酸是风味的前体物质如氨基酸可与糖发生美拉德反应,氨基酸也会加热分解成某些风味物质 ...
由图1可以看出,在酸味、甜味与苦味等属性上,所有样品得分相当,说明氨基酸的用量并不影响这3 种属性的变化。在香味度属性上,除M-a外,均达到28 分以上,说明增加氨基酸用量会使豆瓣风味更加浓郁。与对照样M-f相比,所有组美拉德产物的持续性均有所提升,说明添加氨基酸能够使整体风味更加持久;但协调性有所下降,可能是...
1. 风味作用:茶叶中的氨基酸是茶叶风味的必不可少组成部分,具有鲜味、甜味、苦味等,对茶叶的口感和香气具有显著影响。 2. 品质作用:茶叶中的氨基酸含量和比例,是衡量茶叶品质的要紧指标。高氨基酸含量的茶叶,品质一般较好。 3. 健康作用:茶叶中的氨基酸具有一定的生理活性对人体具有保健作用。如茶氨酸具有抗疲劳、抗...
三、氨基酸对茶汤风味的影响 1. 口感:普洱茶中的氨基酸可以提升茶汤的口感,使茶汤更加醇厚、顺滑。茶氨酸具有独到的鲜味,可以增加茶汤的鲜爽感。 2. 香气:氨基酸在茶汤中还能产生独有的香气,如花香、果香等。这些香气成分使普洱茶更具层次感和立体感。
2.4 氨基酸和糖种类对食品风味的影响有研究表明,Gly、Ala、Tyr、Asp等氨基酸于180℃和等量葡萄糖反应可产生焦糖香气;而Val能产生巧克力香气;His、Lys、Pro可产生烤面包香味;Phe则能产生一种特殊的紫罗兰香气(见表2)。因此在加工过程中,我们可以利用氨基酸的这种性质,将其和葡萄糖直接加人食品并热处理,使食品产生...
氨基酸对荔枝酒风味的影响·216张斌
氨基酸种类对美拉德反..例如,半胱氨酸参与反应的产物可能有鸡肉味;甘氨酸反应后生成焦糖气味,可以丰富产物的风味,且使产物风味更易被接受;而谷氨酸的参与会使反应产物产生苦杏仁等异味
氨基酸组成对食品风味特征的影响 黄华京;吕雪娟 【期刊名称】《中国酿造》 【年(卷),期】1996(000)003 【摘要】对木瓜酶解蛋白奶及酵母自溶过程中蛋白水解度与其风味特征的研究结果表明,处于β-转角的氨基酸最先受到蛋白酶的攻击,其次是α-螺旋的N端和C端氨基酸。α-螺旋内部和β-折叠中的氨基酸受到蛋白酶作用的...
蛋氨酸缺乏对蛋鸡产蛋后期生产性能、血清游离氨基酸含量和肝脏蛋氨酸代谢相关基因表达的影响 热度: 页数:24 金华火腿风味形成过程中游离氨基酸参与的美拉德反应的研究(可编辑) 热度: 页数:49 鸡肉粉完全替代鱼粉饲料中补充晶体氨基酸对凡纳滨对虾生长性能、体成分、血浆及肌肉游离氨基酸含量的影响 热度: 页数:13 ...