果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下,果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象,称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等,都...
褐变主要是由酶褐变引起的,果蔬去皮后,果蔬组织与空气中的氧气接触,在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化,形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气,要达到护色的目的,就要控制以上影响因素,果蔬中的物质一般不易去除,只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法...
1、酶促褐变:指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程,植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡,当细胞组织遭受到破坏后,氧气大量进入,造成醌的形成和还原反应之间的不平衡,醌不断积累,并进一步氧化聚合形成褐色色素。 防止措施: ①减少对植物组织的机械破坏作用; ②加热或调节pH等方式钝化...
1. 生理原因:果蔬本身含有酚类物质,在遭受创伤或氧化作用时会产生酚氧化酶,导致表面出现黑色素沉淀。 2. 环境因素:果蔬在运输、储存过程中受到光照、温度、湿度等环境因素的影响,容易引起氧化反应而产生褐变。 3. 微生物感染:果蔬遭受细菌、真菌等微生物污染后容易发生变质,导致表面出现黑色素沉淀。 三、防护措施 1...
1.一方面是果蔬本身色素的分解,如叶绿素转化为脱镁叶绿素,果蔬由绿色变为灰绿色,既影响外观,又降低其商品价值。另一方面是酶的影响,特别是解冻后褐变发生的更为严重,这是由于果蔬组织中的酚类物质(绿原酸、儿茶酚、儿茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快,使产品变色变味,影响严...
(一)果蔬汁的酶促褐变 主要由于加工过程中组织破坏,使酚类底物与空气接触,在多酚氧化酶的作用下被氧化,生成褐色的醌类物质。防止果蔬汁的褐变要从控制酶活和排除氧气两方面着手,具体可以通过在工序中对原料进行加热预处理,以钝化酶活;在破碎等工序间加入抗氧化剂或者添酸处理;包装前充分脱气,包装后隔绝氧气,杀菌时...
果蔬加工中发生褐变的原因包括()。 A. 果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变 B. 由化学反应所引起的褐变,如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等 C. 酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在 D. 酶褐变不需要有氧化酶系统 ...
综上所述,水果蔬加工过程中引起褐变的主要原因有:营养成分的流失、湿度不足、冷冻过程、处理时间过长、脱水不当等。正确的水果蔬加工过程是防止褐变的关键,加工企业应全面掌握水果蔬的种类特性,从全方位提高水果蔬加工质量,同时遵守相关标准,以保障企业利益。
果蔬加工中发生褐变有哪几种原因?相关知识点: 试题来源: 解析 答案:果蔬加工中发生的褐变有两种原因,一是果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变:二是由化学反应所引起的褐变,如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在。