1.一方面是果蔬本身色素的分解,如叶绿素转化为脱镁叶绿素,果蔬由绿色变为灰绿色,既影响外观,又降低其商品价值。另一方面是酶的影响,特别是解冻后褐变发生的更为严重,这是由于果蔬组织中的酚类物质(绿原酸、儿茶酚、儿茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快,使产品变色变味,影响严...
百度试题 结果1 题目填空题 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生()和()反应,导致成品色素加深。相关知识点: 试题来源: 解析 正确答案:非酶褐变;酶促褐变 反馈 收藏
1多酚氧化酶(PPO)是引起果蔬酶促褐变的重要原因之一,PPO能催化内源性多酚物质氧化成醌,再聚合成黑色素,从而使苹果及其制品发生褐变。请回答下面与富士苹果PPO有关的问题:(1)多酚氧化酶与酚类底物分别储存在细胞的不同结构中。能实现分类存放,是因为细胞内具有 系统,组成该系统的结构具有的功能特性是 性。(2)提取...
酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因,果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理,以减轻变色程度。A.正确B.错误
果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下,果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象,称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等,...
果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生()和()反应,导致成品色素加深。请帮忙给出正确答案和分析,谢谢!
果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生()和()反应,导致成品色素加深。 点击查看答案 第2题 果蔬糖制加工中所用的糖主要是葡萄糖,其特性与加工条件控制和制品品质密切相关() 点击查看答案 第3题 分析果蔬及其制品发生褐变的原因? 点击查看答案
果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生()和()反应,导致成品色素加深。 点击查看答案 第2题 果蔬褐变原因及防护措施? 点击查看答案 第3题 简述果蔬褐变原因及防护措施? 点击查看答案 第4题 MP果蔬褐变主要是酶褐变,其发生需要底物、酶和()三个条件。
1 多酚氧化酶(PPO)是引起果蔬酶促褐变的重要原因之一,PPO能催化内源性多酚物质氧化成醌,再聚合成黑色素,从而使苹果及其制品发生褐变。请回答下面与富士苹果PPO有关的问题:(1)多酚氧化酶与酚类底物分别储存在细胞的不同结构中。能实现分类存放,是因为细胞内具有 系统,组成该系统的结构具有的功能特性是 性。(2)提...