简述发色剂的发色机理。相关知识点: 试题来源: 解析 亚硝酸盐:在酸性条件下能产生NO,NO与肉类中的肌红蛋白结合,生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久的鲜红色。 硝酸盐:在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐...
肉发色剂的发色作用机理 硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。 NaNO3——→NaNO2 亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。 NaNO2+CH3·CHOH·COOH(乳酸)--→HNO2+ CH3·CHOHCOONa(乳酸钠) 亚硝酸不稳定,还原为亚硝基。 3HNO2--→HNO3+2NO+HO2 ...
答:亚硝酸盐在火腿、香肠等肉类腌制品的加工中作为发色剂的发色机理如下: ①亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸,(2)亚硝酸在还原剂作用下形成氧化氮(NO),③氧化氨与肉中原来的肌红蛋白或高铁肌红蛋白作用,转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原,氧化氮是这3种色素的中心铁离子的第6位配位体。
举出防腐剂、甜味剂、发色剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。说明发色剂的发色机理。相关知识点: 试题来源: 解析 亚硝酸盐发色原理: NO 2- 与肌肉中的乳酸产生亚硝酸( HNO 2 ),亚硝酸不稳定,分解出一氧化氮( NO),一氧化氮与肉中肌红蛋白或血红蛋白可生成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白:稳定鲜艳红色,...
答:(1)发色剂 硝酸盐。发色机理:首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原 成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生 氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的 亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
说明发色剂的发色作用机理。 相关知识点: 试题来源: 解析答: 肉发色剂的发色作用机理 硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。 NaNo3——→NaNo2 亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。 NaNO2+CH3·CHOH·COOH(乳酸)--→HNO2+ CH3·CHOHCOONa(乳酸钠) 亚硝酸不稳定,还原为亚硝基。
解析 答:首先,硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐,亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物,在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮(NO)。最后,NO与还原状态的肌红蛋白(Mb)反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。
问答题 说明发色剂的发色作用机理。 参考答案:肉发色剂的发色作用机理 硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。NaNO3——&rar... 点击查看答案进入题库练习查答案就用赞题库小程序 还有拍照搜题 语音搜题 快来试试吧 无需下载 立即使用 你可能喜欢问答题 肉腌制的目的是什么?肉腌制的方法有哪些? 参考...