每一餐甜品上桌时,俞斌都会要求厨师走出厨房,与客人打个招呼,了解他们的用餐体验,并在内部微信群中交流感受。在俞斌看来,这个要求不仅是为了了解食客,更是厨师得以走出后厨、建立个人品牌的重要方式,而他自己也在身体力行地践行着这份要求。在担任罗莱夏朵·杭州紫萱度假村总经理的前10年中,俞斌基本上每天都是西装革履...
在俞斌看来,这个要求不仅是为了了解食客,更是厨师得以走出后厨、建立个人品牌的重要方式,而他自己也在身体力行地践行着这份要求。 在担任罗莱夏朵·杭州紫萱度假村总经理的前 10 年中,俞斌基本上每天都是西装革履,但从 2018 年开始,没有特别正式的场合,他都穿着厨师服。 “中国在发展,对厨师的态度也比原有好了...
俞斌从来不是个循规蹈矩的人,帅气的形象考个表演专业绝对没有问题,极高的智商考个好的本科也并非难事,但俞斌的选择是厨师。 “最初选择厨师,只是青春年少时单纯觉得厨师行业很吃香,就这么简单。”俞斌笑笑道。 那是上世纪80年代的事,起初俞斌只是去亲戚的饭店随手帮个忙,但是接触久了,知道得深了,俞斌突然发现...
俞斌 杭州紫萱度假村总经理 解香楼中餐厅行政总厨 世界中餐业联合会浙江省主席 身为杭州紫萱度假村的总经理及解香楼的行政总厨,俞斌的气质与这里是契合的,温文尔雅,文质彬彬,谈吐优雅而有条理,个人魅力非凡。作为一个管理者,俞斌有着将浙菜推入世界人眼球,让世界认识浙菜的胸怀和壮志。钟爱于厨师职业,潜心学习,一心...
十年间,俞斌至少去过二十几个国家,把视野推出厨房之外,让厨师变得自信,也变得包容。他在探索各种食材、发掘新的技法,宁波的一场活动上,俞斌设计了一道“苔菜酱蒸东海带鱼”,将带鱼去骨剖半,夹入宁波产的海苔打成的海苔酱,这是借鉴日本料理中的手法,再搭配千岛湖的鱼子酱,淋上带鱼骨和萝卜熬制的高汤,最后撒上脆...
早在千禧年之初,俞斌就已经在上海担任餐厅顾问,这一经历,总能让他暂时脱下厨师服,切换成经理人身份,敏锐地洞察市场需求和当前市场环境间的连接。当时,沪上定位在人均七八百的餐厅越来越多,其中60%主打粤菜,剩下40%的江浙菜若想与之抗衡,确实不易。
2011 年,俞斌成立了自己的餐饮服务管理公司,集结了一支优秀的厨师团队,统筹着全国各地大大小小数十个餐饮项目。在他看来,要让每个项目都能够做出自己的个性、特色,离不开强大的素材储备和夯实的烹饪根基。 烟熏脆皮八宝鸭,摄影:塔迪 为了让团队保持更高效的新菜研发频率,俞斌在硬件方面充分授权,“每个月 20 号,大家...
自从俞斌担任紫萱解香楼总厨后,改进了这道“外婆菜”,红烧牛肉成了店里热卖12年的招牌年菜——江南文火小牛肉,就连美食家蔡澜吃了都赞不绝口。 俞斌,就是那个把传统菜做出时尚风味的新锐厨师。 “江南创意菜”自成一派 俞斌18岁学厨,曾经在有160年历史的杭帮菜名店“楼外楼”工作十年。2006年,杭州紫萱度假村邀...
俞斌:于普罗大众而言,食物是生存必需品;而从 Chef 的角度出发,食物是从原产地开始的一场创作旅程。食材生产、采集、加工,经过创意的“滋养”,通过厨师的烹调呈现出最终的效果,是日积月累的打磨,是记录、积累美好的过程。 怎么看本土饮食文化、传统流失的现象?有何应对措施?