乳化剂是指一类具有亲水性和亲油性的化学物质,其分子结构中含有亲水性和亲油性的基团,可以在水和油之间形成稳定的乳化液。在肉制品生产中常用的乳化剂有卵磷脂、明胶、蛋白胶等。 二、乳化剂在肉制品中的应用 1.改善产品口感:肉制品中添加适量的乳化剂可以使肉质的质地更加柔软细腻,...
蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良、高效而安全的乳化剂,在食品工业中得到广泛应用,除具有良好的乳化作用外,还具有分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、晶析和抗菌等多种性能,另外还具有易被生物降解的特点。蔗糖脂肪酸酯能与蛋白质和淀粉发生相互作用,用于肉、鱼糜制品,可提高持水性,改善制品弹性,防止油水...
在肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化,均匀混合,防止脂肪离析,而且还能提高制品的保水性,防止制品析水,避免冷却收缩和硬化,改善制品的组织状态,使产品更具弹性,增加产品的白度,提高产品的嫩度,改善制品的风味,提高产品质量;同时,加人乳化剂还能够提高包装薄膜(肠衣)易剥性,总之,在肉制品加人适量乳化剂能使产品...
目前,在肉制品生产中应用最多的有大豆蛋白、酪蛋白酸钠、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等。 1.大豆蛋白 大豆蛋白(soy protein)制品广泛地应用于乳化类肉糜香肠和火腿。为了稳定质量提高出品率, 均在高温、常温和低温杀菌的各类火腿肠、香肠制品以及午餐肉罐头中加入分离、浓缩、组织蛋白粉。大豆蛋白质用于肉制品加工时, 聚集...
乳化剂在肉制品加工中的应用-表面活性剂
关键 词乳化剂分散 肉制 品乳化剂 ( emulsifyin agent ) 是食品添加剂的 一类 ,其分子 内通 常具 有亲水和亲油两种基团 ,可在水和油 的界 面形成一吸 附层 ,将二者联接起来,因 而起 到乳化作用。在香肠 、红肠、鱼肉肠、鱼糕 、罐头等 肉制 品生产 中使 用乳化 ......
利用乳清蛋白,大豆分离蛋白,谷氨酰胺转胺酶及海藻酸钠各自的特性,通过正交实验最终确定了最佳的新型复合乳化剂配方,即TG添加量为1%,PG添加量为0.5%,乳清粉与蛋白粉比例为1:1时其乳化功能性较好.最后,将其应用于乳化香肠中进行评价.doi:10.3969/j.issn.1008-5467.2005.08.012李锋江苏雨润食品产业集团有限公司徐宝才...
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