食品乳化剂在谷物食品中一般作为抗老化剂使用,其能与面包、馒头等食品中的直链淀粉发生反应,形成不溶性物质,从而降低淀粉的吸水溶胀能力,阻止淀粉重新结晶,以防老化,提高面包、馒头等面粉制品的软度。 (四)发泡及消泡作用 含有饱和脂肪酸链的乳化剂可做发泡剂,通过在食品内部产生气泡,使外观具有蓬松感,可用于糕点、...
根据来源和状态,乳化剂可以分为合成表面活性剂、高聚物乳化剂、天然物质和固体粉末。 1、合成表面活性剂 这类表面活性剂又可分为阴离子表面活性剂、阳离子表面活性剂、两性表面活性剂和非离子表面活性剂。 2、高聚物乳化剂 天然的动植物胶,合成的聚乙烯醇等可看做高聚物乳化剂。这类化合物的相对分子质量较大,在界...
食品乳化剂在谷类食品类中一般做为耐老化剂应用,其能与吐司面包、馍馍等食物中的直链淀粉产生反映,产生不可溶化学物质,进而减少木薯淀粉的吸湿增溶工作能力,阻拦木薯淀粉再次结晶体,防止脆化,提升吐司面包、馍馍等小麦面粉产品的柔韧度。 (四)聚氨酯发泡及破乳功效 带有饱和脂肪链的破乳剂可做发泡胶,根据在食品类內部发...
乳化剂分类、作用及在食品工业中应用。食品乳化剂是通过物理方法使两种或两种以上互不相溶的相(如:油和水)均匀地形成分散的活性物质。其在食品工业中占有相当重要的地位,能提高食品质量,防止食品变质,以延长食品储藏有效期,改善食品的口感与外观,刺激消费需求。其乳化特性取决于乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB 值),HLB...