不同种类的氨基酸对美拉德反应的影响是不同的。一般来说,美拉德反应最常用的氨基酸是苏氨酸。苏氨酸是一种含有羟基的氨基酸,在美拉德反应中起到催化作用。它能够与糖反应生成糖苷键,并产生棕色产物。除了苏氨酸外,其他一些含有氧原子的氨基酸也可以作为催化剂,如酪氨酸和组氨酸等。而一些不含氧原子的氨基酸对美拉...
可见利用美拉德反应能够生产各种不同的香精当前主要用于生产肉类香精肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖在加工过程中它们和肉中的氨基酸氧的杂环化合物以及其它的含硫化合物其中包括呋喃另外在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物它们能够进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应生成具有肉香味的化合物当前在制备肉味香味...
例如淀粉糖生产,如有少量蛋白质存在,就会因美拉德反应使糖浆产生棕色,影响质量。所以,淀粉糖生产用原料淀粉,其蛋白质含量有严格规定,即食品工业用为%,医药用为%。 2 氨基酸和糖种类对美拉德反应风味的影响 美拉德反应对食品风味的影响 通过控制原材料、温度及加工方法, 可制备各种不同风味、香味的物质, 比如: ...
例如淀粉糖生产,如有少量蛋白质存在,就会因美拉德反应使糖浆产生棕色,影响质量。所以,淀粉糖生产用原料淀粉,其蛋白质含量有严格规定,即食品工业用为0.5%,医药用为0.35%。 2 氨基酸和糖种类对美拉德反应风味的影响 2.1 美拉德反应对食品风味的影响 通过控制原材料、温度及加工方法, 可制备各种不同风味、香味的...
糖类对氨基酸化合物的比例变化也会影响色素的发生量。例如,葡萄糖和甘氨酸体系,含水65%,于65℃储存时,当葡萄糖对甘氨酸比值从10:1或2:1减至1:1或1:5时,即甘氨酸比重大幅增加时,色素形成迅速增加。如果要防止食品中美拉德反应的生成,就必须除去其中之一,即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物,或者高蛋白食品...
警牛培洞凑缨誊抵泛雨嗣蠕祥角琐引跑俯捌具羽详礼透稽始疹丁彭硅借诺索农隶齐远羽穷基豹淬鹤便不同种类的氨基酸和糖对美拉德反应的影响发布日期:2010-11-10摘要:概述了美拉德反应的原理及影响因素,介绍了美拉德反应对食品风味的影响、不同氨基酸和糖的种类对美拉德反应风味的影响及对反应产物抗氧化性的影响...
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2 氨基酸和糖种类对美拉德反映风味旳影响 2.1 美拉德反映对食品风味旳影响 通过控制原材料、温度及加工措施, 可制备多种不同风味、香味旳物质, 例如: 核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反映后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。相似旳反映物在不同旳温度下反映后, 产生旳风味也不同样, 例如: 葡萄糖和缬氨酸分别在100...
例如淀粉糖生产,如有少量蛋白质存在,就会因美拉德 反应使糖浆产生棕色,影响质量。所以,淀粉糖生产用原料淀粉,其蛋白质含 量有严格规定,即食品工业用为0.5%,医药用为0.35%。 2氨基酸和糖种类对美拉德反应风味的影响 2.1美拉德反应对食品风味的影响 通过控制原材料、温度及加工方法,可制备各种不同风味、香味的物 ...