上什 上什也是厨房里专门负责蒸制各类菜品的师傅。比如,米饭,梅菜扣肉,清蒸鱼,和蒸制的各类海鲜。 中餐厨房里一般有以下这几个位置:炉头—炒锅,砧板—切菜,烧腊—做烧鹅、叉烧以及卤水。 上什—蒸炖煲,冷档—凉菜,打荷—打下手,水台—杀鱼以及粗加工。以上被称为中餐厨房七大工种。©...
上什的工作是涨发干货;煲汤水;焖烧蒸扣。工作流程: 清理卫生;干货涨发;去杂洗净;按量分例;准备各种调味汁;蒸制; 调味;装盘等。工作标准:每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品,确保制作时间以达到质量标准;负责炉头每天所需上汤、二汤,保证供应。 上什,又叫蒸锅,笼锅,水锅,有三样工作: 一是涨发干货,处理鲍...
主要是扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。上什的意思，在厨房也叫蒸锅。也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的师傅。比如，米饭，梅菜扣肉，清蒸鱼，和蒸制的各类海鲜。在中型酒店或者是餐饮，还会负责燕窝，鱼翅，鲍鱼，辽参的涨发。现代厨房的主要职称。行政总厨，炒锅，砧板，...
“上什”，又叫“蒸锅”“笼锅”“水锅”，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。每日
上什岗位职责 1 1.从水台个领取吊汤所用的原材料,负责上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣的操作,开餐前,准备好各个镬所需的上汤和二汤。 2.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等) 3.从打荷厨师处接受客人的点菜单,烹饪各种食品。 4.每天向总厨汇报当日炖品、扣品等的余量。 5.负责打扫本部位...
上什,“什”即“杂”,指驳杂多样之意。一般指粤菜的气锅鸡、佛跳墙等精细的烹饪方式。上什主要负责的是鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等高级食材的炖煮,要求厨师对火候的掌握精确无比。在粤菜厨房里,上什的工作区域是独立的,因为无论是气味还是卫生要求,上什的工作区域都要求相对独立,不能与其他炒锅等厨师共用一个工作区...
上什的工作职责是： 1、食材的清洗和处理：听从主厨安排做好洗菜、配菜工作，协助主厨对食堂的管理工作...
用上海话来说叫上什 shang shen 即做蒸菜的。用普通话讲书面写应该是上闸 或上杂 上什 只是方言
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