高丽糊的调制方法? 蛋清入汤碗,用蛋抽朝一个方向旋转抽打,动作要由慢到快,并尽量将蛋抽抽打的距离拉长,让蛋清充分盈留住气体。如果当蛋清呈泡沫状时,把竹筷插入蛋泡中,如果能立住不倒即好。随后加入适量粉类拌匀,这时候的搅拌力不可太猛,速度也不要太快,以免出现松劲的现象,影响菜品的成形。? 高丽糊的调制...
高丽糊多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。适合做的菜品如下所示：1、用它制作干炸菜品，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。外观形态饱满，口感外松里嫩。2、用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。味道鲜美，口感较好。高丽糊制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，制菜后具有酥脆、酥香、...
五、蛋泡糊的使用 蛋泡糊一般都是现做现用,不宜久存。因为蛋泡糊调制好以后若搁置一段时间,蛋泡中的空气就会逸出一部分,从而使蛋泡的体积缩小,并出现淀粉沉积,或是糊干稀不匀甚至?糊。另外,蛋泡糊在临灶使用前,最好再行搅拌一下,以使糊浓稠均匀,黏性增强,从而保证成菜的质量 【蛋泡糊 高丽糊 芙蓉糊...
解析:高丽糊，又称蛋泡糊、雪衣糊、是将鸡蛋清油打成泡沫状后，再加入粉类拌匀而成。其成菜外形饱满，膨松而嫩，色泽洁白美观。制糊原理分析 选用的新鲜鸡蛋清中喊有约75%左右的水分，约12%的蛋白质。该蛋白质呈螺旋状结构。蛋白质分子除了范德华例外，分子中羚基与胺基之间有形成氢键的能力，...
预览播放中,打开优酷APP看高清完整版 “授人以鱼不如授人以渔”高丽糊(发蛋糊)的制作! +追 超清画质 1 收藏 下载 分享 选集 01:45 这难道就是传说中的土窑天花板吗! 2023-01-11 01:34 咱就是说!噗师傅是懂做解馋小零食的! 2023-01-07 01:48 2023要继续和爱的人一起吃很多很多顿饭! 2023-01-02...
待蛋清堆成山似的泡沫状时,把筷子插入当中立佐不倒即为打好。然后加入干淀粉拌匀,乃成高丽糊。
制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。（3）打蛋...
高丽糊的调制及应用 维普资讯 http://www.cqvip.com
挂糊看似简单，实则需技巧。操作不当，容易导致“飞浆”，影响菜肴美观和口感。挂糊时应关注以下几个要点：首先，确保原料水分彻底挤干。特别是冷冻后的原料，水分容易在挂糊时渗出，导致脱浆现象。同时，应尽量减少液体调料的使用，以防浆料上不牢。其次，调味品的加入次序至关重要。通常，应先放入盐、...