1、手撕牛肉将板子牛肉汆水后洗净，再放入川式卤水锅中卤至九成熟。捞出后沥干水分并晾冷，然后放入制好的卤油中开小火慢浸至牛肉全熟。最后捞出手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。2、卤土鸡爪将土鸡爪汆水后捞出，再放入川式卤水锅中卤至九成熟。捞出后晾冷，再放入卤油中卤熟。最后用冷卤油浸泡即可。四...
1:在卤制食材的同时，加一些肥肉或者猪板油到卤水里一起卤制，可以增加卤水中的卤油；2:买一些猪板油，切成小块，放在锅中熬化炼制成纯猪油。熬好以后，加入生姜、洋葱炸干后捞出，然后将猪油直接加入卤水中；3:到外面的卤肉熟食店买一些现成的卤油，然后直接加在卤水中即可。最后，如果是制作辣卤，辣卤油...
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三、熬制香辣卤油的方法 备料: 色拉油5斤、生姜50克、蒜50克、香菜50克、小葱50克以及香料(花椒10克、香叶5克、小香4克、桂皮5克、印度魔鬼辣5克、八角5克、草果10克(拍开去籽,去籽前称重10克)、1斤新一代干辣椒段。 步骤: 1、一斤新一代干辣椒洗干净剪成段落(也可以直接买成品剪好的辣椒段),冷水...
说到这里，大家应该对两种四川卤水的大致结构有所了解，根据这两种分析之后，我们开始来说油辣卤、现捞的技术痛点问题。油辣卤、现捞技术痛点 油辣卤、现捞其实就是油卤，是麻辣味重的油卤，这与上面所讲的油卤是一个道理，不过油辣卤、现捞的卤制量更大，混卤频率更高，如果经验足，一锅辣卤水就可以卤出美...
易家川菜建议大家采取另调一锅与其他卤水分开的,现捞香辣油卤水备用,其他荤菜分类卤制到8成熟的时候就统一倒进这锅香辣油里面去煮开关火泡,泡到快到营业状态的时候再现场捞出来,这样味道、形状、速度都更稳定。素菜用盐水烫熟断生后,也可以用这锅油去泡。 充分利用现捞香辣油 什么叫油卤、现捞。就是对油用量...
花椒油 芝麻 🍲步骤: 1️⃣ 在碗中放入干辣椒、花椒、姜米、蒜米和香辣大料。 2️⃣ 起锅烧油,油热后倒入碗中,搅拌均匀。 3️⃣ 加入蒜苗、青椒、鸡精、味精、花椒油和芝麻,再次搅拌均匀。 🍲这样,一道香辣过瘾、筋道弹牙的菜子油卤油就完成了,满满的胶原蛋白,让你回味无穷! 0 0 发表评论...
1️⃣ 核心一:乐山炸串的灵魂在于撒料,这是味道的关键。正宗的乐山炸串味道香辣、麻辣十足。外地人在制作时需要进行二次开发。目前,我的新一代乐山炸串已经成功二次开发,味道更佳!2️⃣ 核心二:乐山炸串采用卤油炸制,传统的本地炸串使用回收卤油或动物油脂勾兑菜籽油。而我开发的新一代草本卤油,采用压榨...
02、熬制麻辣卤油 锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出来料渣,待油温冷却至大概两成热时,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次置于火上,放入泡水的二荆条干...
冒卤 冒卤通常都是冒一些容易入味,成熟时间快的卤味,我们先把这些食材卤到七八成熟就可以保存,然后在营业的时候,把这些食材分类装进密漏里,全部都浸泡在香辣卤油里面,这些食材通过冒的这十多分钟时间就可以入味麻辣, 泡卤 泡卤一般就是对成熟时间久,体积大的食材来泡卤,这些食材成熟需要时间,入味缓慢,所以用小...